เว็บบอร์ดสนทนาภาษาปืน

วันที่ 15 มกราคม พ.ศ. 2554 ปีที่ 23 ฉบับที่ 495

สกู๊ปพิเศษ

ภาวิณี สุดาปัน

เส้นทางปลาร้า

ปลาร้า เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีผู้นิยมบริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะชาวบ้านแถบภาคอีสาน สมัยก่อนพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า บ้านเราอดๆ อยากๆ ไม่ค่อยจะมีอะไรกิน ทำให้เราเลือกกินไม่ได้ มีอะไรก็ต้องกินกันไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ป่าหรือสัตว์อะไรที่กินได้ ก็จะถูกนำมาดัดแปลงปรุงแต่งเป็นอาหาร ทั้ง...กิ้งก่า แย้ มดแดง จิ้งหรีด แมลงกินนูน ตั๊กแตน ปู ปลา กบ เขียด อึ่งอ่าง หนูนา แม้กระทั่งงูก็ต้องกิน...เพราะบ้านเราไม่ได้มีเงินมากพอในการจับจ่ายซื้อหาอาหาร...จึงใช้วิธีการหากินเท่าที่มีอยู่ในธรรมชาติ...บางวันกินข้าวเปล่าๆ คลุกปลาร้า นี่คือ อาหารมื้อสุดยอดของเรา
เมื่อถึงฤดูกาลน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ชาวบ้านในชนบทจะออกหาปลา ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร ปลาขนาดใหญ่อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลานิล มักนำมาต้มยำทำแกง ส่วนปลาตัวเล็ก อย่างปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ กุ้ง ชาวบ้านมักนำมาหมักทำเป็นปลาร้า ปลาจ่อมบ้าง หากปริมาณที่จับได้มากเกินความต้องการบริโภคในแต่ละมื้อ จึงเปลี่ยนปลาสดให้อยู่ในรูปแบบอื่น เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน วัสดุอุปกรณ์ที่ชาวบ้านใช้หมักปลาร้านั้นที่สำคัญ เกลือ...ขาดไม่ได้เลย รำ ข้าวคั่ว ส่วนโอ่งมังกรกับไหนั้นเอาไว้เก็บปลาร้า แล้วแต่ว่าบ้านหลังไหนมีอุปกรณ์อะไรที่เหมาะพร้อมสำหรับการบรรจุ

ปลาร้า เมื่อหมักได้ที่มักนำออกมาใช้บริโภคกันทั้งแบบไม่ปรุง และแบบปรุงสุก แปรรูปเป็นอาหารหลากหลายเมนู พร้อมกิน อาทิ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ แกงส้มปลาร้า เมนูอาหารที่สำคัญและขาดปลาร้าไม่ได้เลยคือ ส้มตำ... ในปัจจุบันนี้เห็นกันเกลื่อน ตั้งแต่ตามร้านส้มตำริมฟุตปาธ ถูกพัฒนาเป็นร้านส้มตำที่หรูหราในห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศก็ไม่ว่างเว้น

ตามหลักฐานทางโบราณคดีบอกไว้ว่า ถิ่นกำเนิดปลาร้านั้นมีที่มาจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากว่า 4,000 ปี จริงหรือไม่...ท่านผู้อ่านคงต้องพิจารณากันเอง แต่สำหรับผู้เขียนแล้วคลุกคลีอยู่กับปลาร้ามาตั้งแต่เล็กจนโต เมื่อยังเด็กก็ออกหาปลาตามห้วย หนอง คลองหลังบ้าน ลักปลาหนองอื่นบ้าง จับได้ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ หากจับได้ในจำนวนมากๆ แม่ก็จะบอกให้แยกปลาที่จับมาได้ใส่คนละกะละมัง จากนั้นนำมาล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้ง จึงนำปลามาคลุกเกลือผสมด้วยรำหยาบ ทิ้งไว้ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือ

คำว่า "หมักปลา" หากเป็นภาษาชาวบ้านอีสาน เขาจะเรียกกันว่า "เอียบปลา"

เมื่อนำปลาใส่ลงได้ประมาณค่อนไห ใช้สากกะเบือหรือว่าไม้หาบตำ

คำว่า "ตำ" มีความหมายเดียวกับคำว่า "แดก" เป็นวิธีการแดกยัดปลาลงไหให้แน่น เพื่อให้เก็บปลาได้ในปริมาณมาก หากเปรียบกับคนอีสานชาวบ้านเข้าใจในความหมายเดียวกันกับคำว่า "สีแตก" ไม่ใช่คำหยาบคายแต่อย่างใด หากแปลความหมาย ก็คือ ลักษณะการกินอาหารที่มากเกินความต้องการของกระเพาะ กินอิ่มแล้วก็ยังสีแตกหรือแดกลงไปได้อีก แม่บอกว่าเป็นคนตะกละ กินไม่รู้จักพอ

เมื่อตำปลาลงไปให้แน่นเต็มไหจนไม่สามารถตำลงได้อีก ก็นำเกลือมาโรยลงไปอีกครั้ง จากนั้นก็นำใบกระถินณรงค์มาปิดปากไห คลุมด้วยถุงพลาสติคใส รัดให้แน่นด้วยเชือกจากต้นกล้วย เป็นอันว่าเสร็จ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ปี ก็สามารถนำมากินได้ (ตามความเป็นจริงแล้ว ยังไม่ถึง 1 ปีเต็ม ก็สามารถนำมากินได้)

เรื่องเก่าๆ เก็บมาเล่าใหม่ ช่วยสร้างความบันเทิงใจได้อีกแบบ ใช่ว่าแหล่งกำเนิดปลาร้านั้นจะมีอยู่เฉพาะแถบอีสาน แต่ยังมีอีกหลายแหล่งทั่วประเทศไทย ทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ซึ่งในปัจจุบันวิถีการบริโภคปลาร้า โดยเฉพาะในเขตชนบทได้ถูกอพยพกระจัดกระจายไปอยู่ตามสังคมเมืองใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศปลาร้าก็อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปเป็นลูกจ้างต่างชาติ

เมื่อกลุ่มผู้บริโภคเปลี่ยนไปตามชาติพันธุ์ต่างๆ ชื่อเรียกของการถนอมอาหารลักษณะนี้ก็เปลี่ยนไปด้วย หากเป็นประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า "Shime Saba" อิตาลี เรียก "Anchovy" เวียดนาม เรียก "Mud Fish" ฟิลิปปินส์ เรียก "Bagoong" มาเลเซีย เรียก "Pekasam" คนเขมร เรียก "ประฮ๊อก" คนลาว เรียก "ปลาแดก" ชาวมอญ เรียก "ทะแม่ง" ชาวพม่า เรียก "งาปิ" ส่วนคนไทยเรียก "ปลาร้า"

ปลาร้า ถูกพัฒนาเป็นสินค้าอุตสาหกรรมอันดับต้นๆ ของประเทศ จากปลาร้าดิบแปลงเปลี่ยนเป็นปลาร้าปรุงรส เป็นปลาร้าสับ ปลาร้าบอง แปรรูปเป็นสินค้าแห้ง อาทิ ผงปลาร้าบรรจุซอง น้ำพริกปลาร้าบรรจุซอง น้ำปลาร้าบรรจุขวด เป็นต้น

ตลาดปลาร้าได้พัฒนาจากการผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน เหลือก็นำมาขายให้กับเพื่อนบ้าน หรือวางขายตามตลาดท้องถิ่น แต่ ณ ปัจจุบันนี้ รูปแบบการผลิตได้เปลี่ยนเป็นโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จำนวนมากขึ้น มีการซื้อ-ขาย กันตามตลาดใหญ่ๆ ของประเทศ เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง และยิ่งในสังคมโลกออนไลน์ ได้เปิดตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าบนอินเตอร์เน็ต อยากได้รสชาติอะไร แบบไหน สามารถสั่งซื้อได้เลย อีกทั้งยังมีการค้า-ขาย ปลีกย่อยเกิดขึ้นบนตลาดอินเตอร์เน็ตแห่งนี้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะอยู่ต่างประเทศหรือทวีปยุโรป สหรัฐอเมริกา เราก็สามารถสรรหาปลาร้ามากินได้



นิยามความหมายของปลาร้าแต่ละชนิด

ปลาร้า แต่ละภูมิภาคมีลักษณะคล้ายกัน ไม่ว่าจะมาจากทางภาคอีสาน ภาคเหนือ ภาคกลาง แตกต่างกันที่ส่วนผสมและรสชาติ ปลาร้าที่มาจากทางภาคอีสานกับภาคกลางรสชาติจะไม่เหมือนกัน ผู้บริโภคก็จะเลือกตามความชอบในรสชาติที่ถูกปากของตน จึงทำให้ปลาร้าเป็นที่รู้จักกันในวงกว้างทั่วประเทศ

"ปลาร้าข้าวคั่ว" ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาด

ใหญ่

"ปลาร้ารำ" ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ปลาร้ารำ

เป็นชนิดที่ชาวอีสานส่วนใหญ่บริโภค เพราะหาง่าย ราคาถูก

"ปลาร้าหอม" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอม สีแดง น่ากิน ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อน และปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน

"ปลาร้านัว หรือ ปลาร้าต่วง" เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาด

เล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลา 4 ส่วน เกลือ 1.5 ส่วน และรำ 1 ส่วน

"ปลาร้าโหน่ง" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรง ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (กลิ่นเหม็น แต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยได้ดีนักแล) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ซึ่งจะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ส่วนผสมที่ใช้ ปลา 4 ส่วน เกลือ 1 ส่วน รำ 1 ส่วน



ขั้นตอนการทำปลาร้า

กรรมวิธีในการผลิตปลาร้าไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ และความชำนาญในการปรุงแต่งสูตรปลาร้าแต่ละสูตรให้เหมาะสมต่อกลุ่มผู้บริโภค ซึ่งวิธีการที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น เริ่มต้นจากการเตรียมปลาเป็นจุดเริ่มต้น

หนึ่ง...การเตรียมปลา เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ปลาที่จะนำมาทำปลาร้าควรเป็นปลาที่ยังสด หรือถ้าไม่สดแต่ต้องไม่ถึงขั้นเน่า ทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด ตัดส่วนหัวทิ้ง ควักไส้ปลาออกให้หมด แล้วล้างน้ำใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ถ้าเป็นปลาทั่วๆ ไป ใช้ทำปลาร้ารวม ส่วนปลาดุก ปลาช่อน ปลาชะโด ควรแยกประเภทไว้ต่างหาก การแยกชนิดปลาทำปลาร้าจะทำให้มีราคาสูงขึ้น ถ้าปลาตัวใหญ่ควรหั่นเป็นบั้งๆ เพื่อให้เข้าเกลือได้ง่าย

สอง...ใส่เกลือ โดยมีสัดส่วนต่างๆ กันโดยปริมาตร เช่น ปลา 3 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ถ้วย หรือสัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลา 6 ถ้วย เกลือ 2 ถ้วย รำหรือข้าวคั่ว 1 ถ้วย หรือสูตร 1 : 1 คือ ปลา 1 ส่วน เกลือ 1 ส่วน ผสมคลุกเคล้ากัน ควรนวดบีบตัวปลาไปด้วยขณะเคล้าเกลือให้เข้ากัน จะช่วยให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ดี หมักทิ้งไว้ 1-3 คืน

สาม...การเตรียมภาชนะบรรจุ ปกตินิยมใช้ไหหรือโอ่งเป็นภาชนะบรรจุ ภาชนะชนิดนี้ใช้มาตั้งแต่อดีต เพราะบรรจุได้มากและใช้เวียนได้หลายครั้ง การใช้แต่ละครั้งให้เน้นที่การทำความสะอาดอย่างพิถีพิถันเพื่อป้องกันการปนเปื้อน

สี่...นำปลาที่หมักเกลือไว้แล้วผสมกับข้าวคั่ว หรือรำข้าว คลุกเคล้ากันให้ทั่วแล้วบรรจุใส่ไหหรือโอ่ง อัดปลาให้แน่น ปิดฝาไหหรือโอ่งให้มิดชิดเพื่อป้องกันแมลงวัน และการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่ที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง เพราะหากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หรือถ้าเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม ปกติจะหมักไว้ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำปลาร้ามากินได้



การแปรรูป/ผลิตภัณฑ์ปลาร้า

ปลาร้าสามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลายรูปแบบ ดังนี้

รูปแบบที่หนึ่ง เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม การผลิตปลาร้าดั้งเดิมตามตำรับชาวบ้านโดยทั่วๆ ไป สามารถแบ่งออกตามชนิดหรือประเภทเครื่องปรุงแต่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ

ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ในอัตราประมาณ 3 : 1 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชนิดของปลาที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้ คือ ปลากระดี่ ปลาเบญจพรรณ (ปลาหลายชนิดรวมกัน) ปลาสลิด ปลาหมอเทศ

การกิน ปลาร้าประเภทนี้ชาวบ้านนิยมนำมาหลนทำปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ และใช้เป็นส่วนปรุงแต่งรสอาหารประเภทต่างๆ เป็นต้น

แหล่งผลิตใหญ่ของปลาร้าประเภทนี้จะอยู่แถบภาคกลาง ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์

ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว

แหล่งผลิตที่สำคัญ อยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น นครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี และอุดรธานี เป็นต้น ปลาร้าชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นปลาร้าดิบ โดยนำไปสับแล้วตำรวมกับพริกเผา หอมเผา ซึ่งเรียกว่า แจ่ว เพื่อใช้บริโภคกับข้าวเหนียวหรือปรุงกลิ่นรสในอาหารประเภทอื่นๆ

รูปแบบที่สอง เป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูป ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้มีการพัฒนาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหลายประเภท ได้แก่ ปลาร้าผง ปลาร้าผสมเครื่องเทศ ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลา

มาทำความรู้จักกับปลาร้าสำเร็จรูปแต่ละชนิด

ปลาร้าผง เป็นการแปรสภาพให้เป็นสภาพแห้ง โดยนำปลาที่มีคุณภาพดีมาตากแห้งด้วยแสงแดดอบร้อน แล้วบดผสมคลุกเคล้ากับข้าวคั่วหรือรำเพื่อดูดซับน้ำจากปลา ให้กระจายและแห้งง่าย แล้วจึงบดเป็นผงกับผลิตภัณฑ์จากกุ้ง ปู และปลา จากนั้นก็ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้ชวนกิน

ปลาร้าผสมเครื่องเทศ เป็นการใช้ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่ง สารดับกลิ่นคาว เพื่อใช้ละลายด้วยน้ำร้อนผสมกับพืชผัก และเนื้อสัตว์ เพื่อประกอบเป็นอาหารได้อย่างรวดเร็ว เช่น ผงแกงเลียงปลาร้า และผงปลาร้าส้มตำ เป็นต้น

ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่งรสอื่นๆ เช่น หอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ขิง กระชาย ผิวมะกรูด และอื่นๆ แล้วบดให้ละเอียดเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปผสมข้าวคั่วและอัดเป็นแผ่น ก้อน หรือเม็ด เพื่อบรรจุในถุงพลาสติคและบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่นๆ

น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลาร้า ได้จากการผสมกรองและกลั่นปลาร้าให้กลายเป็นน้ำซุบหรือสกัดเป็นหัวเชื้อสำหรับใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารที่ต้องการ โดยการบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมหรือสะดวกต่อการใช้ เช่น ขวด หรือหลอด เป็นต้น



ต้นทุนการทำปลาร้า (กรมส่งเสริมการเกษตร)

ปลาร้าข้าวคั่ว

ส่วนผสม ประกอบด้วย ปลาช่อน 2 กิโลกรัม ปลาหมอ 2 กิโลกรัม ข้าวสารคั่ว 3 ถ้วยตวง เกลือป่น 5 ถ้วยตวง สามารถผลิตปลาร้าข้าวคั่วได้ 7 กิโลกรัม ต่อ 1 สูตร

ต้นทุนการผลิต ประกอบไปด้วย

1. ปลาช่อน (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 140 บาท

2. ปลาหมอ (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 160 บาท

3. เครื่องปรุง 20 บาท

รวมเป็นเงิน 320 บาท

ราคาจำหน่ายปลาร้าข้าวคั่ว 100 บาท/กิโลกรัม

ราคาปลาร้าข้าวคั่ว 6 กิโลกรัม เป็นเงิน 600 บาท

กำไร ต่อ 1 สูตร 280 บาท

ปลาร้ารำ

ส่วนผสม ประกอบด้วย ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม ปลากะสร้อย 2 กิโลกรัม เกลือป่น 5 ถ้วย รำละเอียด 10 ถ้วย น้ำเกลือ 2 ถ้วย การผลิต 1 สูตร ได้ปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม

ต้นทุนการผลิต

1. ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม 60 บาท

2. ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม 140 บาท

3. ปลาสร้อย 2 กิโลกรัม 70 บาท

4. เครื่องปรุง 15 บาท

รวมเป็นเงิน 285 บาท

ราคาจำหน่ายปลาร้ารำ 60 บาท/กิโลกรัม

ราคาปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม 480 บาท

กำไรต่อ 1 สูตร 195 บาท





คุณค่าทางโภชนาการอาหารของปลาร้า

ตารางที่ 1 ค่าเฉลี่ยของสารอาหารต่างๆ ในปลาร้า 100 กรัม



ส่วนประกอบสารอาหารในปลาร้า

คาร์โบไฮเดรต (กรัม) /เนื้อปลาร้า 1.75 /น้ำปลาร้า -

ไขมัน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 6.00 /น้ำปลาร้า 0.6

โปรตีน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 14.15 /น้ำปลาร้า 3.2

พลังงาน (กิโลแคลอรี) /เนื้อปลาร้า 117.50 /น้ำปลาร้า 18.2

วิตามินเอ (หน่วยสากล) /เนื้อปลาร้า 195.00 /น้ำปลาร้า -

วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.02 /น้ำปลาร้า -

วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.16 /น้ำปลาร้า -

ไนอะซิน (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.60 /น้ำปลาร้า -

แคลเซียม (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 939.55 /น้ำปลาร้า 76.5

ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 648.20 /น้ำปลาร้า 42.9

เหล็ก (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 4.25 /น้ำปลาร้า -



ที่มา : ภาควิชาเคมี คณะแพทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น



ตารางที่ 2 คุณค่าของปลาร้าเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองประเภทอื่นๆ (หน่วย : ร้อยละ)



ผลิตภัณฑ์

ปลาร้า

ปลาช่อน /ความชื้น57.39 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 17.95 /ไขมัน 6.62 /ขี้เถ้า 18.60 /แคลเซียม- /ฟอสฟอรัส -

ปลาหมอ /ความชื้น60.59 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.00 /ไขมัน 5.40 /ขี้เถ้า20.84 /แคลเซียม 3.75 /ฟอสฟอรัส 6.24

ปลากระดี่ /ความชื้น61.18 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.85 /ไขมัน 3.61 /ขี้เถ้า 20.89 /แคลเซียม2.60 /ฟอสฟอรัส 7.11

ปลาเจ่า /ความชื้น47.49 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 16.66/ไขมัน 30.03 /ขี้เถ้า4.16 /แคลเซียม1.29 /ฟอสฟอรัส 4.07

ปลาจ่อม /ความชื้น 61.64 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 15.03 /ไขมัน 8.01 /ขี้เถ้า 6.97 /แคลเซียม2.13 /ฟอสฟอรัส 2.99

ปลาส้มฟัก /ความชื้น68.69 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน 14.85 /ไขมัน 3.25 /ขี้เถ้า6.20 /แคลเซียม1.73 /ฟอสฟอรัส 4.29


ปลาร้าสับทรงเครื่องยาจีน สูตรนี้หายาก!

ส่วนผสม

หนึ่ง...ปลาร้า 1 กิโลกรัม

สอง...ตะไคร้ 20 ต้น (สับให้ละเอียด)

สาม...ข่า 2 ขีด (สับละเอียด)

สี่...พริกแห้ง 3 ขีด (คั่วป่น)

ห้า...หอม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ)

หก...กระเทียม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ)

เจ็ด...กุ้งแห้ง 2 ขีด (ตากแห้งและโคกให้ละเอียด)

แปด...ลูกหนำเลี้ยบ 1 กระปุก (นำมาสับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้น คั่วแล้วขูดเอาแต่เนื้อ)

เก้า...ลูกท้อ 10 ลูก (สับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นคั่วอีกทีหนึ่ง)

สิบ...น้ำตาลอ้อยพอประมาณ

และ สิบเอ็ด...น้ำมันงา

วิธีทำ

ตั้งไฟอ่อนๆ นำปลาร้ามาผัด ช่วงที่ผัดเติมน้ำมะขามเปียกลงไป อย่าให้ปลาร้าแห้งและไหม้ จากนั้นเติมข่า ตะไคร้ พริก และเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไปจนหมด ช่วงผัดแรกๆ จะเดือด ผู้ทำจะต้องคนจนเห็นมันของปลาร้าขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หลังจากนั้น คนต่อไปเรื่อยๆ หากผู้ทำเพิ่มจำนวนปลาร้า เวลาที่ผัดในกระทะก็ต้องเพิ่มด้วย และเครื่องปรุงอย่างอื่นก็ต้องเพิ่มตามสัดส่วน เวลาที่ใช้ผัดในกระทะตกประมาณ 2 ชั่วโมง พอผัดเสร็จ ตักเสิร์ฟกับเครื่องเคียงได้ตามชอบใจ ปลาร้าที่ทำสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน

ผู้ทำสามารถนำลูกท้อ ใส่แทนผงชูรส รสชาติของลูกท้อ ทำให้ปลาร้ามีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น เจ้าของสูตรนี้คือ จ่าเอก ศิรินาถ จำปา แต่ก่อนทำขาย ปัจจุบันนี้ไม่ได้ทำแล้ว (จากนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ข้อมูลโดย คุณพานิชย์ ยศปัญญา)



แหล่งที่มาของข้อมูล

ศานติ นึกชอบ. 2552. เอกสารวิชาการเรื่องปลาร้า. สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดบุรีรัมย์.

สมบูรณ์ ชินบุตร และคณะ. 2551. ปลาร้าเสริมไอโอดีน : ทางเลือกใหม่ในการป้องกันโรคขาดสารอาหารไอโอดีน. กลุ่มพัฒนาการส่งเสริมสุขภาพและพัฒนาอนามัยสิ่งแวดล้อม ศูนย์อนามัยที่ 6 ขอนแก่น, กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

บริษัท ทีวีบูรพา จำกัด โมเดิร์นไนน์ทีวี. 2549. สารคดีกบนอกกะลา ตอนเปิดไหปลาร้า. ที่มาแผ่น ดีวีดี สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน.

แผงปลาร้าตลาดสี่มุมเมือง. สัมภาษณ์ เดือนเมษายน 2553.

ข้อมูลจาก สำนักงานเกษตรอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย

ผมเป็นคนใต้คนหนึ่งที่ชอบกินปลาร้า ;D

แม่ผมบอกเสมอ จะทำปลาร้าให้ดีต้องใช้ของที่ใหม่สด
ปลาสดๆ ข้าวคั่วสด รำคั่วสด และต้องสะอาด เก็บต้องสะอาด
ถ้าได้ปลาดุกนาตัวโตๆ ต้มกับน้ำปลาร้า น้ำพริกดีๆ ข้าวร้อนๆ ผักสดๆ
เอาสเต๊กมาแลกก็ไม่ยอมครับ  ;D

ผมกินปลาร้าไม่เป็นเพราะผมอยู่ใต้กินเป็นแต่บูดู

   ยี้ ::009:: ::009:: ::009:: กินเข้าไปได้ไงอ่ะ                                                                                                                  ไม่เห็นชวนมั่งเลย
ถึงว่าเคยเห็นไปยืนดม  แม่ค้าขายส้มตำต้มน้ำปลาร้า ::005:: ::005:: ::005::

    ปลาร้ามันเป็นภูมิปัญญาครับ  เอกสารทางวิชาการเอามากำหนดอะไรมากไม่ได้หรอก  แต่ละถิ่นแต่ละที่มีสูตรการทำไม่เหมือนกัน ต่างคนต่างยกย่องว่า ปลาร้าถิ่นตัวเองนั้นสุดยอด   ;D

ปล.เคยห็นปลาร้าอึ่งไหมล่ะ... ;D

 มีเพื่อนทำธุรกิจปลาร้า ทุกวันนี้สั่งปลามาจากเขมร  ::003::

ปลาแดกดีต้องมีหนอน ::002:: ::002:: ::002::

ถึงผมจะไม่ค่อยชอบคนร้อง... แต่ก็ชอบเพลงเขาบางเพลงครับ...;D ;D ;D



เส้นทางสายปลาแดก (http://www.youtube.com/watch?v=q53YzOlYCyA#)

วันนั้นรถทัวร์มาเร็วไปหน่อย แม่ค้าส้มตำชวนกินต้มปลาร้า :D~

ปลาร้าอึ่งไม่เคยเห็นครับ... เคยกินแต่ปลาแดกอึ่ง... ::007:: ::007:: ::007::



 ปล.ส้มตำสูตรอีสานที่รสเด็ดจริงๆ เขาจะใส่ปลาแดกต่วงหรือปลาแดกโหน่ง(บ้านผมมันคือชนิดเดียวกัน)นี่ละครับ... สุดยอด... ::002:: ::002:: ::002::

Karaoke - ZuZu - Kai Mod Deang - 07. Tum buk hoong ตำบักหุ่ง (http://www.youtube.com/watch?v=SW01Fw0pMSY#)

 
ปลาเขมรเนื้อหวาน ต่างชาติขยับเข้าลงทุนส่งออก
 
โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 เมษายน 2553 12:01 น.
 
 
 
 
 
 

ภาพถ่ายวันที่ 24 พ.ย.2552 แม่ค้าปลากำลังกุลีกุจอชั่งปลาสดให้ลูกค้าในตลาดเมืองเกาะกง กัมพูชาเป็นแหล่งผลิตปลาสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือปลาน้ำจืดที่ยังมีมากมายในแหล่งน้ำธรรมชาติ ขณะที่การประมงทางทะเลกำลังรอการลงทุนจากต่างประเทศเพื่อพัฒนาขึ้นมาแข่งกับเพื่อนบ้าน ปัจจุบันธุรกิจผลิตปลาส่งออกกำลังได้รับความสนใจจากนักลงทุนมากขึ้น 
 
 
       
ผู้จัดการ360องศารายสัปดาห์ --- เพิ่งจะมีการเปิดเผยขอมูลว่า ในแต่ละปีไทยกับเวียดนามนำเข้าปลาแช่แข็งจากกัมพูชาปริมาณมหาศาล แต่ตลาดก็กำลังขยายออกไปอย่างกว้าง และบริษัทต่างชาติเริ่มเข้าไปทำกำไรจากการส่งออก
       
       ตามตัวเลขของกระทรวงเกษตรกัมพูชา ปีที่แล้วมีการส่งออกปลาถึง 30,000 ตัน มูลค่า 30 ล้านดอลลาร์ เทียบกับปี 2551 ที่ส่งออกปลาสด 20,000 ตัน กับปลาแปรรูป 10,000 ตัน เพิ่มขึ้นราว 5,000 ตัน จากปี 2550 ปริมาณส่งออกปีที่แล้วไม่ได้ลดลง แม้ว่าวิกฤตเศรษฐกิจจะส่งผลกระทบต่อตลาดอย่างหนักก็ตาม
       
       “เราก็ไม่ได้คิดว่าจะส่งออกมากมายขนาดนั้น เพราะว่ายังจะต้องเหลือให้พอบริโภคภายในประเทศด้วย” หนังสือพิมพ์ในกัมพูชาอ้างคำสัมภาษณ์ของ นายซัมนอว์ (Sam Nav) รองอธิบดีกรมประมง
       
       ปี 2552 ทั่วกัมพูชาจับปลาได้ราว 465,000 ตัน เพิ่มขึ้น 25% จากปีก่อน ในนั้น 390,000 ตันเป็นปลาน้ำจืด ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่า โตนเลสาบ (Tonle Sap) ทะเลสาบใหญ่ใจกลางประเทศเป็นแหล่งปลาที่อุดมสมบูรณ์ แม้ว่าปริมาณจะลดลงในช่วงปีหลังๆ นี้ เนื่องจากจับกันมาก

 
 

ภาพถ่ายวันที่ 24 พ.ย.2552 แม่ค้าสาวกำลังจัดแจงกับปลาขณะรอลูกค้าภายในตลาดสดเกาะกง กัมพูชาเป็นแหล่งผลิตปลาน้ำจืดที่สำคัญ ในขณะที่การเพาะเลี้ยงยังไม่แพร่หลายและการประมงน้ำเค็มยังล้าหลัง ปัจจุบันธุรกิจผลิตปลาส่งออกกำลังได้รับความสนใจจากนักลงทุน
 
 
       กัมพูชาเป็นแหล่งผลิตปลาช่อนทะเล ปลากะพง กุ้งลอบสเตอร์ ปูและกุ้งทะเล ตลาดส่งออกมีตั้งแต่ออสเตรเลีย จีน ฮ่องกง เกาหลี สิงคโปร์ ไทย และเวียดนาม ลูกค้าสองรายหลังนี้ต้องการนำเข้าเพิ่มขึ้นทุกปี แต่กัมพูชาผลิตได้ไม่พอ
       
       ความต้องการของตลาดที่สูงขึ้นได้ทำให้บริษัทต่างชาติหลายแห่งเข้าไปปักหลักในสีหนุวิลล์ เมืองท่าเรือและท่าแพปลาใหญ่ที่สุด สร้างห้องเย็นผลิตปลาแช่แข็งและแปรรูปสำหรับส่งออก
       
       บริษัท แคนาเดียนนอทิสโก (Canadian Nautisco Seafood Manufacturing) เป็นรายล่าสุดที่เข้าไปแสวงหาผลกำไรจากการผลิตและส่งออกปลากับอาหารทะเล บริษัทนี้ลงทุนราว 4 ล้านดอลลาร์สร้างโรงงานขึ้นในสีหนุวิลล์โดยเล็งไปยังตลาดแคนาดา ยุโรปตะวันออก ญี่ปุ่น รัสเซีย รวมทั้งสหรัฐฯ ด้วย
       
       อย่างไรก็ตาม บริษัทจากแคนาดาผลิตกุ้งแช่แข็งได้เพียง 500 ตันต่อเดือนเท่านั้น ที่เหลือล้วนเป็นผู้ผลิตส่งออกรายเล็ก โอกาสสำหรับการลงทุนเรื่องนี้จึงมีอีกมาก สื่อในกัมพูชากล่าว

 
 
 
 
 

ขุมทรัพย์ทางธรรมชาติของเขมรยังมีมหาศาลครับ  ผู้นำพร้อมที่จะอ้าแขนรับผู้ลงทุนที่จ่ายงามที่สุด... ::005::

 ยกทัพไปยึดเลยไหม?ท่าน soveat   น้ำมัน ก๊าช เราไม่สน
 เน้นยึดทำธุรกิจปลาร้าอย่างเดียว
 ผมเคยพาน้องๆไปตีเขมร พลาดไปโดนเวียดนามด้วย
 สู้กันตั้งแต่เย็นจนรุ่งเช้า ต้องพ่ายแพ้กลับมา ต้องวางแผนยกกำลังไปใหม่
 ตีกันอยู่ 3 วัน กระสุนหมด พ่ายแพ้หมดท่า ยังแค้นใจไม่หาย    ::005::
 

                               อี๋ .....  ::003::

ไปครับๆๆ  อาวุธเราพร้อมเสมอครับ  แต่ไม่ผ่าน ท่านแม่ทัพ.... :~) :~)

แม้ทัพใหญ่แถบชายแดนด้านเขมรมาแล้ว... แม่ทัพใหญ่ฝั่งลาวก็เพิ่งเสร็จศึก... แม่ทัพกวางฝั่งพม่ารายงานสถานการณ์ด้วยว่าจะเปิดศึกวันไหน... จะได้ส่งรายงานให้ พณฯ ท่านแม่ทัพจอยยกกำลังไปสมทบ... ::005:: ::005:: ::005::


...อ้อ... ผมเป็นแค่สายลับตัวน้อยๆ ไม่เคยออกศึกใหญ่ครับ... ผลงานมีแค่แอบไปล้วงความลับแถวเมืองญวน... ศุกร์-เสาร์-อาทิตย์นี้... ว่าจะไปหาข้อมูลแถวๆ หัวเมืองทางเหนือซักกะหน่อย... ;D ;D ;D

::014::

ต้องลุงแป๋งครับไม่ใช่ผม ผมแค่กองกำลังสนับสนุน ::005::

  ตาแป๋งนี่เป็นใครครับ  ทำไมใครๆก็อ้างชื่อแกแทบทุกกระทู้เลยครับ
ผมได้ข่าวมาว่าคบกับตาแป๋งแล้วเปลืองเหล้าเปลืองตัวไม่ใช่หรือครับ
ทำไมใครชอบพูดถึงจัง................จากเด็กน้อยขี้สงสัยอ่ะคร้าบบบ ::014::

ปู่แป๋งดูแลด้านชายแดนลาวครับลุงจอย... เห็นว่าข้าศึกบุกประชิดชายแดนแล้ว... กำลังจัดทัพเตรียมสกัด... ว่างั้น... ::005:: ::005:: ::005::



...ขอโทษน้าอรรถด้วยนะครับ... ที่พากระทู้ออกทะเล... ::014::

ยังไม่ออกครับครูต้น ตอนนี้เฉียดชายแดนลาวแล้ว เดี๋ยวก็วกกลับมาเรื่องปลาร้านี่แหละ ::005::

ผมคุมลาวฝั่งล้านนาครับ... ;D ;D

มนต์รักไหปลาแดกเป็นเหตุ  พาให้แป๋งแบกรักมาจากสะหวันนะเขตเพื่อตามหาอีหล้าคำแพง.............. :VOV: :VOV: :VOV:

แอะ...

แอะๆ....นั่นระวังหลานเจี๊ยบให้ดีนั่นเถ๊าะ  ปคปด.(แป๋งคาบไปแหลก)แล้วสิหนาว ::007:: ::007:: ::007::

เรียนยุคลอง6คนนึง  กับเรียนพยาบาลมหิดลอยู่คนนึง  ไปนำหาเอาโลด... ::010:: ::010::

บ่มีปันหาเดี๋ยวพ้อกันมื้อไปขอ..............สินสอด  ปลาแดก 2 ไห ::005::

       ปั้นข้าวเหนียว
จ้ำปลาแดกกันจนหนอนวิน(มึนไม่รู้จะหลบไปทางใหน) ::007:: ::007:: ::007::

ของแท้ปลอดสารพิษต้องมีหนอน... และที่สำคัญ... เพื่อรสชาติที่ยอดเยี่ยม... ต้องต่วงด้วย... ::005:: ::005:: ::005::



สุดสัปดาห์นี้... ผมจะบุกล้านนาครับ... ::008:: ::008:: ::008::

 ;D

  ไผสิไปบุกล้านนา  อย่าลืมห่อเค่าเหนียวกับแจ่วปลาแดกไปนำเด้อ  ทางพุ้นบ่ได้เฮ็ดนา ::005::

ถืก ผอ. บังคับไปครับ... เพิ่นว่าผมบ่เคยเห็นแพนด้า... เลยบังคับผมไปซะงั้น... ;D ;D ;D


ปล.กวางไปเที่ยงเจียงใหม่กันบ่... อิอิ... ::008:: ::008:: ::008::

สิลงไปเอาเงินล้านยุครับ   ::008::

ทั้งปลาร้าอึ่ง + ต้มอึ่ง  :D~   ...   เคยกินตอนไปพักร้อนอาบน้ำชีที่บ้านเขว้า ชัยภูมิ 10 วัน ปี พ.ศ. 2533  

อยากถึงเชียงใหม่โทรหาผมได้ครับครูต้น ::005::

ขอบคุณล่วงหน้าครับลุงจอย... รบกวน PM ครับ...  :VOV: :VOV: :VOV:

 ::014::

  ถึงเชียงใหม่สองพัน  ทางสู่ประตูสวรรค์หกร้อย ::002::

ปู่แป๋งพูดรหัสอะไร... หนู๋ม่ายเข้าจึย... ::008:: ::008:: ::008::

::014::

ขออภัย  ปลาร้าที่ว่าอร่อยสุด ต้องปลาร้าปลากระดี่จริงป่ะครับ
แล้วปลากระดี่ ต้องหาจากธรรมชาติอย่างเดียว เลี้ยงยากจริงป่าวครับ

ถ้าใครเกิดเลี้ยงกระดี่ได้ดี น่าจะรวยเละ

เข้าใจยากจัง  เตรียมตังค์ไปสี่พันจบ ;D

ผมไม่เคยคิดว่าปลาร้าปลากระดี่อร่อย  ส่วนมากเป็นความเชื่อปากต่อปากของคนภาคกลางครับ  และปลาร้าภาคกลางกับภาคอีสานคนละเรื่องเลย..

ผมว่าปลาร้าทำจากปลาดุก... สุดยอดที่สุดครับ... ;D ;D ;D

ดุกร้าเหรอครับ

        หมัน :D~ :D~ :D~
แล้วโหม่ อิสาน  อิโร่จักมายล่ะ ::005:: ::005::

  ผมว่าปลาร้าที่ทำจากปลาช่อนอร่อยที่สุด....แบบเป็นตัวๆโดยเฉพาะปลาร้าของจังหวัดปราจีนบุรี  จะทอดหรือห่อใบตองเผาอร่อยสุด ::002:: ::002:: ::002::

ผมผัดมัก  ปลาดุกอุยไข่ต้มหม้อปลาร้า ครับ  ตักออกมา  พริกผงโฮยใส่  ซอยหอมแดงใส่น่อยนึง  บีบบักนาวใส่ซีกนึง ผงนัวอุ่ยๆจักนอย ตักน้ำต้มปลาแดกในหม้อใส่ทัพพีนึง  เค่าเหนียวจ้ำบาดหนิ... :D~ :D~ :D~

แนกภาพตอนห่อเผา กลิ่นมันจะหอมไปสามบ้านแปดบ้าน....
เดี๋ยวเจ้าบ้านได้กินแต่หัวแค่นั้น....

  คุยอะไรกันไม่รู้  เที่ยงกว่าแล้วไปหาพิซซ่ากินดีกว่า                                                                                             หน้าลาบ+หน้าปลาแดก ::002:: :D~





  เราก็ห่อแต่ส่วนหัวก่อนสิครับ  พอบ้านใกล้มาขอเราก็ให้ไป  เป็นตัวๆที่เหลือเราค่อยเผาทีหลัง  :D~ :D~ :D~

       ข้าพเจ้า มึนตึบ ::004:: ::004:: ::004::
ครูต้นช่วยแปลที ::007:: ::007::

ผมกะมึนตึ๊บ... จั๊กภาษาอะไรบุ... ::005:: ::005:: ::005::


::014::

โถ........ส่ำนี่ก็แปลบ่ออก  บ้านน๊อก  บ้านนอกผมอยู่เมกายังรู้เรื่องเลย ::007:: ::007:: ::007::

ฮ่า-ฮ่า พี่แป๋งกระตุกต่อมฮาได้ตลอดเลย เลิฟๆ ;D

ตำปูปลาร้า เผ็ดๆ แซบบบบ...อีหลีเด้ออ้าย   กินแล้วไม่อ้วนด้วยจ้า :VOV:

ตามนี้เลยครับ... ;D ;D ;D

http://www.youtube.com/watch?v=SW01Fw0pMSY# (http://www.youtube.com/watch?v=SW01Fw0pMSY#)]Karaoke - ZuZu - Kai Mod Deang - 07. Tum buk hoong ตำบักหุ่ง

        ตรงนั้นแหละที่แปลไม่ออก ::007:: ::007::

  เว้าเป็นตาแซบเนาะจ้า  .........พี่แป๋งก็ไม่อ้วนเท่าไหร่  แต่หัวใจมันอุดมไปด้วยความรักเลยล้นลงมาพุงนิดหน่อย ::005::

        ขนาดนั้นนี่
เขาใช้คำว่าหน่อยเหรอ ครับ ::004:: ::004::

อ่านหัวข้อนี้แล้วคิดถึงเพลงนี้เหมือนกัน ;D ;D ;D แต่กินไม่เป็นครับ

เข้าห้องนี้บ่ายสามได้กลิ่นต้มปลาร้าลอยมาในความฝัน :D~

.

เอาหละครับ จขกท. พาออกดอยแล้วครับ ::007::

หาส้มตำปลาร้ากินบนภู - บนดอย    ;D ;D ;D

สะพานห้วยตอง... สะพานที่มีฐานตอม่อสูงที่สุดในประเทศไทยครับ... ::002::  ผมไปเที่ยวน้ำหนาวทีไร... เป็นต้องแวะถ่ายรูปครับ...


...แต่ทริปนี้ผ่านตอนกลางคืน... คงไม่กล้าแวะครับ... ;D ;D ;D

เส้นทางนี้... จะกินส้มตำ-ปลาร้า... ต้องแวะแถวๆ ผาแดงครับ... ::002::

 ขึ้นดอย เคยได้ยินว่ามีร้าลิง น้ำปลาลิง กะปิช้าง   ::003:: :<<

ปลาร้าลิง... เคยได้ยินครับ... แต่ยังไม่เคยเห็น... ::003::

ตามน้าโซว่ามาเลย  ::002::  ตอนเด็กๆอยู่บ้านที่เชียงใหม่กินแต่ปลาร้าทะเล ปลาร้าปลากระดี่ซึ่งเป็นปลาร้าที่ใช้ตำน้ำพริกคนภาคกลางบอกว่าสุดยอดแล้ว
แต่พอโตมาอายุสิบเจ็ดย่างสิบแปดข้ามสะพานที่พี่พาสต้าเอารูปมาลงข้างบนมาอยู่ขอนแก่น กินปลาร้าที่นั่นรู้สึกว่าอร่อยกว่าที่เชียงใหม่มากมาย คบเพื่อน
ฝูงมากมายหลายจังหวัด แต่ละคนก็ว่าปลาร้าแถวบ้านตัวเองอร่อยทั้งนั้น เราก็ไปเทียวก็จริงตามนั้น อุดร สารคาม อำนาจเจริญ อุบล ชัยภูมิ สกน ที่ชอบมาก
ที่สุดคือนครพนม ปลาร้าแถบนั้นอร่อยจริงๆโดยเฉพาะปลาร้าปลาเซือมตำน้ำพริกอร่อยกว่าปลากระดี่มากมาย แต่ก็อีกนั่นแหละปลาร้าบางแบบตำน้ำพริก
ไม่อร่อยเหม็นก็เหม็นแต่ใช้ตำส้มตำสุดยอด  :D~  มันไม่มีอะไรเป็นที่สุดครับเหมือนเราเห็นสาวๆนี่แหละสวยแตกต่างกันไป  ::005:: ::005::
อ้อ!! ประมาณยี่สิบปีที่แล้วปลาร้าเจ้าหนึ่งในตลาดโบ้เบ้ขอนแก่นโด่งดังมากขายดิบขายดีตอนหลังโดนจับ ปรากฎว่าเอาอุนจิเป็นตัวเร่ง  :D :D

 :OO   :<< :<<

เป็นยังไงครับ ;D

เคยอ่านข่าวเจอครับ  นานมาแล้ว คนทำโดนสาปแช่ง...น่าดู...

ช่วงนั้นผมกำลังเรียนซัมเมอร์เตรียมขึ้น ม.๖ (เด็กห้องคิงส์โดนบังคับเรียนทุกคน... ทำให้ "คิงลี่-ขี้ลิง" แบบผมเลยโดนหางเลขไปด้วย ::005:: ) อาจารย์ที่สอนวิชาเคมีเอามาอำว่า... ใน"อุนจิ" มันมีจุลินทรย์ที่ช่วยย่อยสลาย... ทำให้ลดเวลาในการหมักปลาร้าลง... จากหกเดือนถึงหนึ่งปี... มาเป็นเดือนเดียว...

...ตอนนั้นกินส้มตำก็พากันกินแต่ตำไทย... ::005:: ::005:: ::005::

ไปตามดอย - ตามภู...ผมไม่เคยกินส้มตำครับ... อากาศหนาวจัด  :~)  จิ้มจุ่ม +  เป๊กเพรียวคิกขุดีกว่า / ไข่ต้ม มันเผา  ซุปชาวเขา โจ๊กชาวภู + กาแฟ ฯลฯ ร้อนๆ ตอนเช้ามืด  :D~  ::002::