รับปากพี่ซับฯ ว่าจะลงเรื่องของหม่ำในกระทู้นี้... มาตามสัญญาครับ...
"หม่ำ" เป็นอาหารอีสานเก่าแก่จริงๆ แต่ก็อร่อยจนถึงพวกเราในปัจจุบัน สืบเนื่องมาจากบรรพบุรุษ เข้าป่าล่าสัตว์ ได้เนื้อสัตว์เช่นเก้ง กวาง วัวป่า ฯลฯ ถ้ามีไม่มากก็นำมาปรุงสด ถ้ามากจนเหลือ ก็ต้องหาวิธีการถนอมอาหาร โดยวิธีการย่างไฟหรือตากแห้งแล้วแต่ชอบ ยังมีการถนอมอาหารที่ให้รสชาติแปลกแตกต่างอีกมากมาย ผมขอตอบเอาเฉพาะ "หม่ำ" อย่างเดียว นะครับ
หม่ำที่เห็นทำจำหน่ายกันมากมาย และคุ้นเคยกัน มี ๒ อย่าง คือหม่ำเนื้อ (วัว,ควาย) และหม่ำหมู (เกิดมาทีหลัง - เลี่ยนเพราะมีมันเยอะกว่า ) ส่วนหม่ำอย่างอื่นมีน้อยมาก
รูปแบบ มี ๓ อย่าง คือ
- บรรจุส่วนประกอบในไส้... จะมีลักษณะยาวๆ เป็นท่อนๆ
- บรรจุส่วนประกอบในถุงน้ำดี หรือโบราณอาจจะเป็นถุงอัณฑะของตัวผู้ บางครั้งก็ใช้กระเพาะปัสสาวุของสัตว์นั้นๆ ปัจจุบันบางรายอาจจะใช้ไส่สังเคราะห์แบบที่ใช้ในไส้กรอกในปัจจุบันครับ
- แบบสุดท้ายบรรจุในภาชนะ ตั้งแต่ถุงพลาสติกแบบแหนม หม้อ กล่อง ขวด ได้หมด ครับ ห่อใบตองก็มี
ส่วนประกอบหลัก
- เนื้อไร้มัน หรือไข (หมู วัว ควายฯ) บดละเอียด ๓ ถ้วย ครึ่ง
- ตับ (ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด ๑ ถ้วย
- ม้าม(ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด ๓ ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียม ปอก บดหยาบ ๑๐ หัว
- ข้าวเหนียวนึ่งสุก ๒ ช้อน
- ข้าวคั่วตำละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
- ถุงน้ำดี หรือไส้
** ตับกับม้าม บางทีจะย่างให้สุกก่อน... และที่เขาขาย มี ผงชูรสเพียบ... และอาจจะมีดินประสิวในหม่ำหมู
จะออกสีแดงให้เลี่ยง เลือกชนิดสีทึมๆ ไม่น่ากินจะดีกว่า... โรงเรียนผมทำโครงงานหม่ำสมุนไพร... ก็อร่อยไปอีกแบบครับ...
วิธีทำ
- เอาเนื้อ ตับ ม้าม ที่บดละเอียด ผสมกับกระเทียม เกลือ ข้าวนึ่ง ข้าวคั่ว (ผงชูรส ถ้าชอบ) คนให้เข้ากัน ใส่ครก โขลกให้ละเอียดป็นเนื้อเดียวกัน
- นำไส้หรือถุงน้ำดีไปล้าง ขยำเกลือ ขูดมันออก ล้างให้สะอาด ผึ่งลมไว้ล่วงหน้า (ควรทำก่อน ลืมบอก)
- นำส่วนประกอบทั้งหมดบรรจุเข้า ถุงน้ำดี หรือ ผูกปลายไส้ข้างหนึ่งให้แน่น จากนั้นค่อยกรอกเนื้อลงไปเหมือนทำไส้กรอก ผูกปากหลังจากรอกแล้ว จะแบ่งเป็นข้อๆความยาว ตามใจชอบหรือตามราคาจะจำหน่ายก็ได้
- ล้างบรรจุภัณฑ์ (เรียกซะโก้) ให้สะอาด แขวนผึ่งลมในที่ร่ม ๑ วัน วันต่อๆมาให้เจอแดดบ้าง จะเปรี้ยวพอดีทาน ประมาณ ๓ - ๔ วันแล้วแต่ อุณหภูมิ นำไปปรุงได้ ถ้าจะเก็บนานให้ขวนตากแดดจนแห้ง เก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน (มีกลิ่นจัด ให้แพคอย่างดี... บางทีจะถือขึ้นรถโดยสารปรับอากาศ... เขาจะไล่ให้เอามาวไ้ใต้ท้องรถเลยละครับ)
การปรุง
- บางคนกินสดๆ เลยครับ...
- นำไป ปิ้ง อบ ย่าง ทอด ให้สุก อย่าให้กรอบไหม้ จากนั้นหั่นเป็นแว่น เสิร์ฟกับ กระเทียมสด และพริกขี้หนูสด
- เพื่อนผมแกะเอาเนือข้างในมาทำผัดกระเพรา... ก็อร่อยดีครับ...
ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะได้รสชาติมันจากตับ เปรี้ยวจากการหมัก มีกลิ่นพิเศษเฉพา...
ปล.ลอกเขามาบ้าง... เติมแต่งเองบ้างครับ... ที่โรงเรียนมีเนื้อหาเกี่ยวกับโครงงานหม่ำ... แต่ไม่เอามาลง... เพราะยังไมม่ได้ไปประกวด... อาจจะมีผลต่อการอ้างอิงได้ครับ...
