รายการภัตตาคารบ้านทุ่ง

[pasta]

การทำแกงบวน

การทำแกงบวน อาหารประจำท้องถิ่น จากการไปสัมภาษณ์ป้าจำปี บุญน้อม อายุ ๗๒ ปี จบการศึกษาชั้นประถมศึกษาปีที่ ๔ อยู่บ้านเลขที่ ๒๐ หมู่ ๓ ต.หนองบัว อ.เมือง จ.กาญจนบุรี ผู้ที่ทำแกงบวนได้อร่อย ถูกใจคนรับประทาน และเคยทำแกงบวนให้คนอื่นไปประกวด จนได้รางวัลที่ ๑ มาแล้ว ป้าจำปี บุญน้อมได้เล่าให้ฟังว่า การปรุงอาหารประจำท้องถิ่น ตำบลหนองบัว คือ “แกงบวน” ได้สืบทอดมาจาก บรรพบุรุษ มีสูตรการปรุงรสเป็นแบบของตนเอง มีความอร่อยมาก ใคร ๆ ได้ชิมแล้วต้องติดใจ

แกงบวน เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวท้องถิ่นตำบลหนองบัว การปรุงอาหาร “แกงบวน” เป็นวัฒนธรรมการประกอบอาหาร และการบริโภค ประจำท้องถิ่นตำบลหนองบัว ซึ่งสืบทอดกันมานานจากบรรพบุรุษ ที่มักจะนิยมทำกันในงานบุญ ประเพณีใหญ่ๆ ในหมู่บ้าน เช่น แต่งงาน งานบวชนาค งานขึ้นบ้านใหม่ และงานประเพณีทางศาสนาต่างๆ ทำเพื่อจัดเลี้ยงพระ ญาติมิตร แขกเหลื่อ บุตรหลาน ที่มาช่วยงานบุญนั้น ๆ และแจกจ่ายแบ่งปันกันตาม วัฒนธรรมความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ของชาวท้องถิ่น

ในสมัยก่อน “แกงบวน” เป็นสัญลักษณ์ว่า งานใดมีการแกงบวน แสดงว่าเป็นงานที่มีความสำคัญ ลักษณะแกงบวน เมื่อปรุงเสร็จแล้ว จะได้ปริมาณที่มาก เป็นอาหารหม้อใหญ่

ชาวชุมชนในท้องถิ่นต้องเข้าไปร่วมมือช่วยเหลืองานกันมากมาย ทำให้ญาติพี่น้องเพื่อนพ้องได้มีโอกาสสนทนาปราศรัย สารทุกข์สุขดิบกันไป ระหว่างที่ช่วยกันประกอบอาหาร เพราะแกงบวนมีกระบวนการที่มี ขั้นตอนการปรุงซับซ้อน การประกอบมีเครื่องปรุงหลายอย่าง รวมทั้งต้องมีเทคนิคในการปรุง เพื่อให้รสชาติของแกงออกมาอร่อย ถูกใจแขกเหลื่อ ญาติมิตร

“แกงบวน” ใช้เครื่องปรุงที่มีเครื่องเทศ สมุนไพร ในท้องถิ่นมาปรุงรส ซึ่งจะได้ทั้ง รสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก หวานจากน้ำตาลปีบเล็กน้อย การใช้ใบมะตูม ใบหญ้านาง ใบขี้เหล็ก มาตำรวมกันแล้วคั้นให้ได้น้ำ แล้วนำมาประกอบเครื่องปรุงตามวิธี ซึ่งเป็นการได้ประโยชน์จากสมุนไพรในการบริโภค รวมทั้งเครื่องปรุงต่าง ๆ


เทคนิคภูมิปัญญา

ในการปรุงอาหารให้สะอาด อร่อย น่ารับประทาน เช่น การใช้เกลือ ใบฝรั่งและ ปูนแดงมาล้างไส้หมู่ เพื่อให้สะอาด และหมดกลิ่นคาวไส้หมู่ ควรเลือกไส้แก่ หรือไส้ใหญ่ เพราะใช้ไส้อ่อนน้ำจะขุ่น


ขั้นตอนและวิธีการทำ “แกงบวน”
ส่วนประกอบอาหารแกงบวน (สูตรนี้สำหรับหม้อใหญ่ขนาดเบอร์ 30)

๑. ไส้หมู ๓ กิโลกรัม
๒. เนื้อหมูสามชั้น ๒ กิโลกรัม
๓. กระเพาะหมู
๔. เครื่องในหมู (แล้วแต่ชอบ) ๕ กิโลกรัม

เครื่องปรุง
๑. ลูกกระวาน ๑ ขีด
๒. กระเทียม ๕ หัว
๓. ลูกจันทร์ ๓ ขีด
๔. ข่า (หั้นคั่ว) ๕ ช้อนโต๊ะ
๕. ดอกจันทร์ ๑ ขีด
๖. ตะไคร้ (หั่นคั่ว) ๕ ต้น
๗. หัวหอม ๕ หัว
๘. ใบหญ้านาง ๑ กำ
๙. ใบขี้เหล็ก ๑ กำ
๑๐. ใบมะตูมแก่ ๑ กำ
๑๑. ส้มมะขามเปียก ๑ ปั้น
๑๒. น้ำปลา ๕ ช้อน
๑๓. กะปิมอญ ๑ ขีด
๑๔. ปลาอินทรีย์ ๑ ขีด
๑๕. น้ำตาลปีบ ๒ ช้อน

วิธีทำไส้หมู
๑. ผ่าไส้หมูออก แล้วขยำด้วยเกลือ และปูนแดงนิดหน่อย หรือใบฝรั่งก็ได้ เพื่อให้สะอาดและหมดกลิ่นคาว

๒. หลังจากนั้น นำมาเคล้ากับแป้ง แล้วล้างให้สะอาด แล้วพักไว้

๓. ตั้งหม้อน้ำให้เดือด แล้วนำไส้ที่ล้างสะอาดแล้ว ลวกให้พอสุก

๔. ตักออกจากหม้อ พักให้เย็น

๕. เมื่อเย็นแล้ว หั่นไส้เป็นชิ้น ๆ ขนาดพอเหมาะ และพักไว้

วิธีทำเครื่องปรุง
๑. ขยี้ลูกกระวาน ลูกจันทร์ ดอกจันทร์ ให้แตกก่อน แล้วคั่วให้สุกพอหอม

๒. เสร็จแล้วนำมาตำให้ละเอียด แล้วพักไว้

๓. ย่างปลาอินทรีย์ พอหอม แล้วฉีกเนื้อเตรียมไว้

๔. เผากะปิ (ห่อใบตองให้หอม)

๕. นำสิ่งที่เตรียมไว้จากข้อ ๑ - ๕ มาตำผสมรวมกันให้ละเอียด เข้ากันดี โดยใส่กะปิก่อน แล้วตำให้เข้าเนื้อกันดีแล้ว จึงใส่เนื้อปลาอินทรีย์ และโขลกให้เนื้อกับเครื่องปรุงเข้ากัน

วิธีคั้นน้ำ
๑. ล้างใบหญ้านาง ใบมะตูม ใบขี้เหล็กให้สะอาด แล้วตำรวมกันให้ละเอียด แล้วนำมาคั้นน้ำ ด้วยกระชอนให้ได้ประมาณครึ่งหม้อ

๒. นำน้ำที่คั้นแล้ว ตั้งไฟรอให้เดือด

วิธีรวนเครื่องปรุง
๑. นำไส้หมูที่หั่นพักไว้มารวน ให้แห้งพอดี แล้วใส่เครื่องปรุงที่โขลกเตรียมไว้และใส่เหล้าขาว ดับกลิ่น ประมาณ ๒ ทัพพี ผัดให้หอม

๒. เมื่อผัดเข้าที่แล้ว นำไปใส่หม้อน้ำคั้นจากใบหญ้านางที่ตั้งไฟรอไว้ ปล่อยให้เดือดพลุ่ง แล้วเคี่ยวไฟกลางให้เปื่อย

๓. ปรุงสามรส น้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขาม ชิมรสตามชอบ แต่ถ้าหวานเกินไปจะไม่อร่อย

ก่อนยกจากเตา
๑. ซอยตะไคร้ให้ละเอียด

๒. ใบมะกรูด ฉีกเป็นชิ้น ๆ

๓. ใส่ในหม้อแล้วยกลง ตักรับประทานกับข้าวได้ทันที

เทคนิคในการทำให้อร่อย
๑. ไส้หมูควรเป็นไส้แก่ หรือลำไส้ใหญ่ ถ้าใช้ไส้อ่อนน้ำจะขุ่น

๒. ไม่ใส่น้ำมาก

๓. ใส่เหล้าขาวขณะผัด เครื่องจะหอม

๔. ไม่ใช้ไฟแรงเกินไป น้ำแกงจะขุ่นไม่น่ารับประทาน

๕. ตำเครื่องแกงให้เข้ากัน


ท่าทางจะยากเหมือนกันนะคะ แต่น่าทานจังเลย

ที่มา มหาวิทยาลัยราชภัฎกาญจนบุรี

[pasta]

มัสมั่น ผมชอบกินครับ ยิ่งสมัยก่อนยังกินเนื้ออยู่  เนื้ออร่อยมากครับ 


ผมชอบดูรายการ  " ภัตตาคารบ้านทุ่ง "  วันนั้นที่สิงห์บุรี  " แกงบวน " น่ากินมากครับ ทำยากทำนาน 

[Southlander]

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

[สหายแป๋ง คนดง]

  ดูทีไรหิวข้าวก่อนเวลาอันควรทุกที
ชอบความมานะของพิธีกรที่ไต่เต้ามาจากผู้อยู่เบื้องหลัง....อ่านสปอทโฆษณามายืนหน้ากล้อง

ปู่แป๋งไม่ลองมาอยู่ข้างหน้ามั่งเหรอ หรือชอบแต่ ใต่เต้า อยู่ข้างหลังตลอดไป 

  ผมมันคนขายเสียงครับ  หน้าตาขายไม่ออก  ส่วนเต้าก็ได้แต่ใฝ่ฝันว่าจะมีไต่เหมือนชาวบ้านเขา

[pasta]

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

  เรียกอรรถก็ได้ครับพี่  ผมหลานคุณลุงแป๋งครับ 

[submachine -รักในหลวง-]

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

  เรียกอรรถก็ได้ครับพี่  ผมหลานคุณลุงแป๋งครับ  

ลุงแป๋งไหน ใช่คนที่เมาแล้วอ้วก...หรือเปล่า... 

[สหายแป๋ง คนดง]

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

  เรียกอรรถก็ได้ครับพี่  ผมหลานคุณลุงแป๋งครับ  

  วันที่ 19 นี้ทำตัวให้ว่างนะครับ  พาครอบครัวมาด้วย

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

  เรียกอรรถก็ได้ครับพี่  ผมหลานคุณลุงแป๋งครับ 

ลุงแป๋งไหน ใช่คนที่เมาแล้วอ้วก...หรือเปล่า... 

   ใส่ร้ายแป๋งอ่ะ

[Southlander]

ขอบคุณงามๆ ท่านพาสต้าอีกครั้งครับ

มันน่าจะมีบริษัทเครื่องดื่มไหนสักแห่งจัดสปอนเซอร์ให้ชาวบ้านทำ แกงบวนโชว์ ออกทีวีเป็นการเผยแพร่และอนุรักษ์นะครับ

  เรียกอรรถก็ได้ครับพี่  ผมหลานคุณลุงแป๋งครับ  

ขอบคุณครับคุณอรรถ เป็นกันเองดีครับ

 อืม หลานลุงแป๋งเหรอ ดีนะที่นิสสัยไม่เหมือนลุง.............ไม่งั้นมีปัญหาเรื่องใต่เต้ากันอีก



อะ ฟิ้วววววส์ ไป ก่อนนะลุง อิ อิ ไม่ทันหรอก ผมวิ่งไว

[ค..ควาย...ใส่ชฎา]

ส่วนประกอบอาหารแกงบวน (สูตรนี้สำหรับหม้อใหญ่ขนาดเบอร์ 30)

๑. ไส้หมู ๓ กิโลกรัม
๒. เนื้อหมูสามชั้น ๒ กิโลกรัม
๓. กระเพาะหมู
๔. เครื่องในหมู (แล้วแต่ชอบ) ๕ กิโลกรัม

Ha Ha Ha  ฮา  "ฮั่นแน่"  ฮา  ยายเชื่อว่า  "อร่อย"  คร๊า  ฮา
โดนค่าวัตถุดิบ   หมูอย่างเดียว  สิบกว่ากิโล  เป็น "พัน"  แล้วคร๊า ฮา

ดูวิธีแล้ว  คนที่ไม่เคยทำ  คงไม่ลงทุนซื้อหมู และเครื่องปรุงมาทำ คร๊า

ถ้าเป็นยายอ่ะ  หลังจากทำความสะอาดหมูเสร็จ  ก็จะเอาไปพัก บน "กระชอน" คร๊า
รอให้น้ำ  สะเด็ดจนแห้ง  ก็เอาเครื่องพะโล้ใส่น้ำมัน  ลงไปผัดในกระทะ  ให้หอม คร๊า
พอเครื่องพะโล้  เริ่มส่งกลิ่นหอม   ก็โยนพรวด  "รวมมิตรหมู" ลงไปผัดอ่ะ
แต่งกลิ่น  ใส่สี  ด้วยเครื่องปรุงสำเร็จรูป  พวก "ซ๊อส"  ต่างๆคร๊า

พอเห็นว่า เริ่มจะสุก  ก็ใส่น้ำ  "อุ่น"  สะอาด  ตามลงไป อ่ะ
รอพอเดือด  ก็เทใส่ "หม้อ"  ยกขึ้นเตา ไฟอ่อน  อุ่นอีกที  ฮา

[คมขวาน รักในหลวง]

        ดูรายการนี้แล้ว
พาลให้นึกถึงรายการอาหารประเภท"ตลกแดก"
พอยัดเข้าไปไม่ทันกลั้วลิ้น  แหมสารพัดคำบรรยาย
ผมละสะอิดสะเอียนจริง ๆ แต่รายการนี้ชอบครับ
ไม่มีจัดฉากจนเกินเหตุ  เครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ทุกอย่าง
ในการประกอบอาหาร  ดูเป็นธรรมชาติดี ครับ

[สหายแป๋ง คนดง]

        ดูรายการนี้แล้ว
พาลให้นึกถึงรายการอาหารประเภท"ตลกแดก"
พอยัดเข้าไปไม่ทันกลั้วลิ้น  แหมสารพัดคำบรรยาย
ผมละสะอิดสะเอียนจริง ๆ แต่รายการนี้ชอบครับ
ไม่มีจัดฉากจนเกินเหตุ  เครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ทุกอย่าง
ในการประกอบอาหาร  ดูเป็นธรรมชาติดี ครับ

  มีรายการหนึ่งตอนเช้า"กินอยู่คือ"  ไม่รู้หายไปไหนแล้ว
ครูหมูหันมาทำเพิ่มอีกสักอาชีพสิครับ  แนะนำอาหาร"นักปั่น"

[คมขวาน รักในหลวง]

        ดูรายการนี้แล้ว
พาลให้นึกถึงรายการอาหารประเภท"ตลกแดก"
พอยัดเข้าไปไม่ทันกลั้วลิ้น  แหมสารพัดคำบรรยาย
ผมละสะอิดสะเอียนจริง ๆ แต่รายการนี้ชอบครับ
ไม่มีจัดฉากจนเกินเหตุ  เครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ทุกอย่าง
ในการประกอบอาหาร  ดูเป็นธรรมชาติดี ครับ

  มีรายการหนึ่งตอนเช้า"กินอยู่คือ"  ไม่รู้หายไปไหนแล้ว
ครูหมูหันมาทำเพิ่มอีกสักอาชีพสิครับ  แนะนำอาหาร"นักปั่น"

        จริง ๆ ครับพี่
แฟนชอบดูนัก  ผมละเอียนนัก กับอีตอน
ยัดใส่ปากแล้วทำหน้าตาแหม เหมือนกะได้ขึ้นสวรรค์
พร้อมทั้งคำบรรยาย พรั่งพรูออกมายังงั้นยังงี้ ครับ

[pasta]

  วันที่ 19 นี้ทำตัวให้ว่างนะครับ  พาครอบครัวมาด้วย

ใจว่างแต่กายติดงานครับคุณลุงแป๋ง  

ส่วนประกอบอาหารแกงบวน (สูตรนี้สำหรับหม้อใหญ่ขนาดเบอร์ 30)

๑. ไส้หมู ๓ กิโลกรัม
๒. เนื้อหมูสามชั้น ๒ กิโลกรัม
๓. กระเพาะหมู
๔. เครื่องในหมู (แล้วแต่ชอบ) ๕ กิโลกรัม

Ha Ha Ha  ฮา  "ฮั่นแน่"  ฮา  ยายเชื่อว่า  "อร่อย"  คร๊า  ฮา
โดนค่าวัตถุดิบ   หมูอย่างเดียว  สิบกว่ากิโล  เป็น "พัน"  แล้วคร๊า ฮา

ดูวิธีแล้ว  คนที่ไม่เคยทำ  คงไม่ลงทุนซื้อหมู และเครื่องปรุงมาทำ คร๊า

ถ้าเป็นยายอ่ะ  หลังจากทำความสะอาดหมูเสร็จ  ก็จะเอาไปพัก บน "กระชอน" คร๊า
รอให้น้ำ  สะเด็ดจนแห้ง  ก็เอาเครื่องพะโล้ใส่น้ำมัน  ลงไปผัดในกระทะ  ให้หอม คร๊า
พอเครื่องพะโล้  เริ่มส่งกลิ่นหอม   ก็โยนพรวด  "รวมมิตรหมู" ลงไปผัดอ่ะ
แต่งกลิ่น  ใส่สี  ด้วยเครื่องปรุงสำเร็จรูป  พวก "ซ๊อส"  ต่างๆคร๊า

พอเห็นว่า เริ่มจะสุก  ก็ใส่น้ำ  "อุ่น"  สะอาด  ตามลงไป อ่ะ
รอพอเดือด  ก็เทใส่ "หม้อ"  ยกขึ้นเตา ไฟอ่อน  อุ่นอีกที  ฮา

ครับยาย  

[ฝุ่น-รักในหลวง]

ชอบเวลาที่พิธีกรอธิบายครับ เล่าเรื่องได้เป็นกลอนนิดๆ ฟังสนุกดี..

เช่นกันครับ ดูสนุกสนาน สมบุกสมบัน กันเองดีครับ นายสตางค์ 

[Southlander]

ฟังสำเนียงพิธีกรแล้วน่าจะเป็นคนใต้นะครับ