จริงครับ ขึ้นกับเนื้อสัตว์แต่ละชนิด และถึงชนิดเดียวกันขึ้นกับส่วนไหนของมัน
อย่างสเต๊กเนื้อ วัวตัวหนึ่งมีหลายส่วน ฝรั่งต้นตำรับเขาหมักอากาศนะ ทิ้งไว้ให้จุลินทรีย์ทำหน้าที่ของมันสักนิด
แล้วค่อยเอาขึ้นเตา ฝรั่งไม่ค่อยหมักโน่น นี่ นั่น เยอะเหมือนเรา
บ้านเราเมืองร้อนเครื่องเทศสมุนไพรเยอะ บ้านเขาโรยเกลือ พริกไทยหมักอากาศ
แล้วใช้ไฟที่ถูกต้องกับเนื้อส่วนนั้นชนิดนั้น จะออกมาอร่อย
คำว่า "เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เนี่ย..ถ้าปล่อยให้เริ่มน่วมสักหน่อยรสชาติจะดีกว่าเนื้อที่สด ๆ ซะอีก"
อันนี้กว้างมากครับ ถึงเวลาคนทำตามไม่ถูก เพราะไม่รู้ว่าน่วมแค่ไหน
ภาษาฝรั่งเค้าเรียกดรายแองจิ้ง ภาษาไทยคงจะเรียกว่าบ่มเนื้อ ช่วยเพิ่มเสริมครับพี่
"กระบวนการบ่มเนื้อสัตว์" หรือ Aging เป็นกระบวนการที่โรงฆ่าสัตว์จะนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดและชำแหละซากแล้วมาเข้าห้องเย็นที่อุณหภูมิ 1-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ เพื่อให้เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ทำการย่อยสลายเนื้อเยื่อที่มีความเหนียวบางชนิด เช่น เส้นเอ็น พังผืด หรือเส้นใยกล้ามเนื้อเพื่อให้มีความนุ่มมากขึ้นก่อนนำออกจำหน่าย นิยมใช้กับเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวมากๆ ครับ
กระบวนการบ่มเนื้อนี้ หากทำถูกสุขลักษณะแทบจะไม่พบเชื้อแบคทีเรียเลย เพราะถ้าพบเมื่อไหร่โรงฆ่าสัตว์ต้องนำเนื้อสัตว์ไปทำลายทิ้งอย่างเดียวเพราะมันแปลว่าเนื้อสัตว์เริ่มเน่าแล้วครับ
ป.ล. ผมชอบเนื้อโคขุนโพนยางคำที่สุดเลย โดยเฉพาะตรงเสือร้องไห้ เวลานำมาย่างไฟกลางๆ ให้น้ำมันมันหยดใส่ไฟดังฉ่าแล้วโรยเกลือ ก่อนจะเอามีดคมๆ เฉือนให้เห็นเนื้อแดงเรื่อเป็นสีชมพูแล้วจิ้มกับแจ่วดีๆ สักถ้วยพร้อมข้าวเหนียวกับเบียร์เย็นๆ สักขวด แหม... มันช่างสุขอุราจริงๆ
