พริก เรื่องเผ็ดร้อนที่น่ารู้
พริกต่างๆในสำรับอาหารของครอบครัวไทยนั้น มีพริกเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วยเสมอ เมื่อก่อนอาจมีความคิดว่า การบริโภคพริกมากเกินไปไม่มีประโยชน์อันใด แต่เมื่อมีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับพริกมากขึ้น ทำให้เราได้ทราบว่า นอกจากสีสันและความเผ็ดร้อนของพริกจะช่วยให้อาหารดูดีมีรสชาติแล้ว พริกยังมีสรรพคุณเป็นยา เป็นอาหารเสริมสุขภาพที่โลกศิวิไลซ์ ให้ความสนใจอยู่ในขณะนี้
สารพัดพริก
พริกมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในทวีปอเมริกาใต้ และมีประวัติการใช้มายาว นานหลายพันปีก่อนที่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส จะสำรวจพบทวีปอเมริกา และด้วยรสชาติที่น่าพิศวง เขาจึงนำพืชนี้เข้าไปเผยแพร่ในยุโรป โดยโคลัมบัสเรียกชื่อพืชใหม่ของเขาว่า พริกแดง (red pepper) ตามลักษณะสีของผล เพื่อปลูกเปรียบเทียบกับพริกไทยดำ (black pepper, Piper nigrum L.) ซึ่งนิยมปลูกกันอยู่แล้ว ก่อนแพร่กระจายไปยังประเทศต่างๆ ในทวีปเอเชีย
พริก (แดง)กับพริกไทย(ดำ) แม้จะมีชื่อว่าพริกเหมือนกัน แต่ถ้านับวงศาคณาญาติแล้ว พืชทั้งสองชนิดนี้ไม่มีความเกี่ยวพันกันเลย พริกเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์โซลานาซิอี (Solanaceae) เช่นเดียวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง ยาสูบ และพิทูเนีย พริกจัดอยู่ในสกุลแคปซิคัม (Capsicum) ซึ่งมีอยู่ด้วยกันประมาณ 25 ชนิด (species) แต่ที่นิยมปลูกกันโดยทั่วไปจะมีเพียง 5 ชนิดเท่านั้น
อะไรอยู่ในพริก
หลายคนสงสัยว่าทำใมพริกจึงเผ็ด? จากการค้นคว้าของนักวิทยาศาสตร์เกือบ 200 ปีมาแล้วพบว่า สารเคมีที่มีชื่อว่า แคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า 8-methyl-n-vanillyl-6-noneamide คือตัวการสำคัญที่ทำให้พริกเผ็ด แคปไซซินเป็นสารธรรมชาติจำพวกอัลคาลอยด์ มีสูตรโมเลกุลคือ C18H27NO3 นํ้าหนักโมเลกุลเท่ากับ 305.46 มีจุดหลอมเหลวเท่ากับ 65 องศาเซลเซียส แคปไซซินเป็นสารหลักของสารในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ซึ่งสารในกลุ่มนี้นอกจากแคปไซซินแล้วก็ยังมีไฮโดรแคปไซซิน (hydrocapsaicin) ซึ่งเป็นสารให้ความเผ็ดเช่นเดียวกันแต่เผ็ดน้อยกว่า โดยทั่วๆ ไปแคปไซซินอยด์จะประกอบด้วยแคปไซซิน 70% และไฮโดรแคปไซซิน 22% และสารอื่นๆ อีก 8%
เสน่ห์ของพริกไม่ได้อยู่ที่ความเผ็ดแต่เพียงอย่างเดียว แต่คุณค่าทางอาหารคือสิ่งที่ทำให้พืชชนิดนี้ได้รับความสนใจในการค้นคว้าและทดลองอย่างกว้างขวาง สีเหลือง สีส้มและสีแดงของผลคือสารจำพวกแคโรทีนอยด์ (carotenoids) ซึ่งมีอยู่มากมายถึง 20 ชนิด ที่สำคัญได้แก่ เบตาแคโรทีน(beta-carotene) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอที่ช่วยบํารุงสายตา
นอกจากนี้ พริกยังมีวิตามินซีอยู่ในปริมาณที่สูงมากโดยจะมีมากกว่าปริมาณวิตามินซีในผลส้มเสียอีก ในพริก 1 ออนซ์ (28 กรัม) จะมีวิตามินซีสูงถึง 100 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 16,000 หน่วย ซึ่งปริมาณดังกล่าวนี้สูงกว่าปริมาณวิตามินซีและวิตามินเอที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน
เผ็ดนั้นเผ็ดแค่ไหน
ผู้ที่บุกเบิกในการวัดค่าความเผ็ดของพริกเป็นคนแรกได้แก่ นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมนีที่ชื่อ วิลเบอร์ สโควิลล์ (Willbur Scoville) ในปี พ.ศ. 2455 หรือประมาณ 90 ปีล่วงมาแล้วโดยในช่วงนั้นสโควิลล์ได้ตั้งชุดทดสอบขึ้นมาซึ่งประกอบด้วยกลุ่มคนซึ่งจะทำหน้าที่ในการชิมและ
ให้คะแนนพริกโดยเฉพาะคนกลุ่มนี้ต้องเป็น“คอพริก”จริงๆและต้องมีประสบการณ์ ์และความชำนาญสูงเพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้น หลักการของวิธีการนี้ก็โดยการทำให้สารละลายที่สกัดได้จากพริกเจือจางลงเรื่อยๆ จนกระทั่งสารละลายนั้นไม่มีความเผ็ดเหลืออยู่เลย พร้อมๆ กับการจดบันทึกว่าทำการเจือจางทั้งหมดกี่ครั้ง ถ้ามีการเจือจางมากครั้งก็แสดงว่าพริกนั้นเผ็ดมาก ถ้าเจือจางน้อยครั้งก็แสดงว่าเผ็ดน้อย วิธีวัดดังกล่าวนี้ได้รับความนิยมเรื่อยมา จนกระทั่งในระยะหลังได้มีการนำเครื่องมือที่เรียกว่า เอชพีแอลซี (HPLC - high pressure liquid chromatography) เข้ามาช่วยวัด โดยใช้เครื่องดังกล่าวนี้วัดปริมาณของสารแคปไซซินในพริกแต่ละชนิดโดยตรง และเทียบปริมาณสารที่วัดได้เป็น หน่วยสโควิลล์ (Scoville Unit) และกำหนดให้ 1 ส่วนในล้านส่วน (1 ppm) ของสารแคปไซซินมีค่าเท่ากับ 15 หน่วยสโควิลล์ ดังนั้นสารแคปไซซินบริสุทธิ์จึงมีค่าความเผ็ดเท่ากับ 15,000,000 หน่วยสโควิลล์
จากการใช้เครื่องมือวัดความเผ็ดนี้ตรวจสอบปริมาณสารแคปไซซินในพริกหลายๆ ชนิด ทำให้สามารถแยกแยะพริกได้หลายกลุ่มตามความเผ็ด ดังตัวอย่างที่สำคัญต่อไปนี้
* อันดับที่หนึ่ง ฮาบาเนโรแดงซาวีนา (Red Savina Habanero) มีความเผ็ด 580,000 หน่วย นับว่าเผ็ดที่สุดในโลก
* อันดับที่สอง ฮาบาเนโร (Habanero) ความเผ็ดระดับ 200,000-500,000 หน่วย
* อันดับที่สาม พริกขี้หนู (Thai Bird Pepper) พริกสก็อต บอนเนท (Scotch Bonnet) พริกจาเมก้า (Jamaica Hot) เผ็ดแสนเผ็ดระดับ 100,000-350,000 หน่วย
* อันดับที่สี่ พริกชี้ฟ้า (Cayenne) เป็นพริกที่เผ็ดปานกลางระดับ 30,000-50,000 หน่วย
* อันดับที่ห้า พริกหยวก หรือ พริกหวาน (Bell Pepper หรือ Italian Sweet) เป็นพริกที่ไม่เผ็ดเลย จึงมีความเผ็ดเป็น 0 หน่วย
พริกสารพัดประโยชน์
จากข้อมูลของการศึกษาค้นคว้าทั้งในอดีตและปัจจุบัน สามารถสรุปประโยชน์ของพริกที่มีต่อสุขภาพหรือในด้านอื่นๆ ได้ดังนี้
* ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัดและ ทำให้การหายใจสะดวกสบายยิ่งขึ้น สารแคปไซซินที่อยู่ในพริกมีคุณสมบัติช่วยลด นํ้ามูกหรือสารกีดขวางระบบการหายใจอันเนื่องมาจากการเป็นไข้หวัด ไซนัสหรือโรคภูมิแพ้ต่างๆ ช่วยบรรเทาอาการไอ ด้วยเหตุนี้เองสารแคปไซซินจึงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของยาหลายๆ ชนิด
* ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด พริกช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดี ช่วยลดความดัน ทั้งนี้เพราะสารพวกเบตาแคโรทีนและวิตามินซีช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง เพิ่มการยืดตัวของผนังหลอดเลือด ทำให้ปรับตัวเข้ากับแรงดันระดับต่างๆ ได้ดียิ่งขึ้น
* ช่วยลดปริมาณสารคอเลสเทอรอล สารแคปไซซินช่วยป้องกันมิให้ตับสร้างคอเลสเทอรอลชนิดไม่ดี (LDL-low density lipoprotein) ในขณะเดียวกันก็ส่งเสริมให้มีการสร้างคอเลสเทอรอลชนิดดี (HDL-high density lipoprotein)
* ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง พริกเป็นพืชที่มีวิตามินซีสูง การบริโภคอาหารที่มีวิตามีนซีมากๆ จะช่วยปกป้องการเกิดโรคมะเร็งได้
* ช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวด มนุษย์เรารู้จักใช้พริกเพื่อบรรเทาอาการเจ็บปวดมาแต่โบราณกาล เช่น ลดการปวดฟัน บรรเทาอาการเจ็บคอ และการอักเสบของผิวหนัง เป็นต้น ในปัจจุบันมีการใช้สารแคปไซซินเป็นส่วนประกอบของขี้ผึ้ง ใช้ทาบรรเทาอาการปวดอันเนื่องมาจากผดผื่นคันและอาการผื่นแดงที่เกิดบนผิวหนัง รวมทั้งอาการปวดที่เกิดจากเส้นเอ็น โรคเกาท์หรือโรคข้อต่ออักเสบ เป็นต้น
* ช่วยเสริมสร้างสุขภาพดีและอารมณ์ชื่นมื่น สารแคปไซซินช่วยเสริมสร้างอารมณ์ชื่นมื่นเนื่องจากสารนี้มีส่วนในการส่งสัญญาณให้ต่อมใต้สมองสร้างสารเอนดอร์ฟินขึ้น
* พริกเพื่อการป้องกันตัว ในราว พ.ศ. 2528 ได้มีการผลิตสเปรย์ป้องกันตัวโดยใช้พริกเป็นส่วนประกอบสำคัญ สเปรย์ดังกล่าวนี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายถึงชีวิต แต่การฉีดเข้าตาโดยตรงจะมีผลทำให้ตามองไม่เห็นเป็นเวลาสองสามนาที ซึ่งนานเพียงพอที่จะทำให้เกิดการแก้ไขสถานการณ์ต่างๆ ได้
นอกจากนี้ยังมีข้อมูลบางชิ้นรายงานไว้ว่า มีการนำพริกไปใช้ประโยชน์อื่นๆ อีก เช่น ใช้ไล่แมลง ใช้ป้องกันไม่ให้เพรียงมาเกาะท้องเรือ ใช้เป็นยากระตุ้นกำหนัด เป็นต้น
โดย... สัมพันธ์ คัมภิรานนท์
อ่านเรื่องราวของพริกอย่างละเอียดพร้อมภาพประกอบได้จากนิตยสาร UpDATE ฉบับ 191 สิงหาคม 2546
พบกับเรื่องนี้ได้ที่ :
http://update.se-ed.com/191/chile.htm
