จริงๆแล้วนี่ ส้มตำนี่ เป็นวัฒนธรรมการกิน หรือว่าเป็นอาหารประจำภาคใดกันแน่ครับ
ผมคิดว่าภาคอีสานนะ เพราะ การตำนี่จะเป็นเรื่องของความง่าย หาอะไรก็ได้มาตำ บางทีต้องทำงานกลางทุ่ง หรือไปหาอาหารกันแต่ไม่ได้ พอหิวขึ้นมาก็หัวสมองมันคงสร้างสรรค์กันไปเอง ที่ตำได้ ก็มี มะม่วง ฟัก แตง ถั่ว ยอดมะม่วง ผักติ้ว
มะขาม มะยม มะเฟือง ฯลฯ
สูตรของผมนะ
-มะละกอ - ถั่วฝักยาว - มะเขือลาย - พริกแห้ง - กระเทียม - มะนาว - ปลาร้าโหน่ง
- ชูรส -
มะเขือเครือ (มะเขือเทศลูกเล็กๆเท่านิ้วโป้ง)
นำครกใบใหญ่ๆมาไส่พริกแห้งลงไปกำนึงประมาณ 30 เม็ด กระเทียมสองหัว ตำให้ละเอียด ไส่มะละกอ และเครื่องทั้งหมดลงไป
ห้ามไส่น้ำตาลเด็ดขาด
มันมีเคล็ดไม่ลับอยู่นิดหนึ่ง ตำพริกกับกระเทียมแล้ว อย่ารีบร้อนใส่มะละกอ
ขอให้ใส่พวกน้ำ ๆ ไปก่อน โดยใส่ชูรสมะนาวน้ำปลา น้ำปลาร้า ใส่มะเขือเทศ
แล้วตำแบบบด ๆ ให้มันเข้ากัน (นัว) ถ้ามีถั่วฝักยาวก็ใส่ลงไปก่อนมะละกอ
แล้วใส่มะละกอลำดับสุดท้าย ตำให้นัว อูย.....................น้ำลายไหล ไปตำถั่วกินดีกั่ว
สูตรแจ่ว
พริกแห้งตำเองแล้วแต่ชอบ หอมแดง กระเทียม ปอกเปลือก อย่างละเท่า ๆ กันกับพริก
ถ้าอยากให้หอมเอาไปย่างหน่อย มะเขือเทศ (ผมเป็นคนขี้เกียจเลยใช้ซอสมะเขือเทศ เคล็ดไม่ลับ)
น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผสมเครื่องปรุงให้เข้ากัน (ผมใช้วิธีปั่นให้ละเอียดแบบว่าขี้เกียจ)
ปรุงรสตามชอบ (ให้ออกสามรส) ก่อนจะนำมาจิ้ม ให้ซอยต้นหอม และ ผักชีฝรั่ง หั่นละเอียด เพิ่มสีสรร
สูตรนี้สามารถดัดแปลงเป็นปลาร้าบองได้ โดยใส่ปลาร้าลงไปตำ แต่ถ้าใส่ปลาร้าต้องใส่ข่าด้วยไม่งั้นไม่เข้ากัน
แล้วหั่นใบมะกรูดฝอยโรยหน้า...........(ถ้าเป็นปลาร้าห้ามปั่น ต้องตำอย่างเดียว ไม่งั้นเครื่องปั่นพัง เพราะมันจะข้น)
สูตรลาบ (ป้าดซีโท้ มันจะไปยากอะไร)
ลาบทุกชนิด เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้ พริกป่นตำเอง (คั่วก่อนตำ ห้ามซื้อตลาดเด็ดขาดถ้าอยากอร่อย)
ข้าวคั่ว (คั่วเองอีก จะหอมกรุ่นได้ดังใจ) น้ำปลาดี มะนาว ใบสะระแหน่ (ขาดไม่ได้) หอมแดงซอย ข่าตำ
จะลาบอะไร ก็นำเนื้อสัตว์ที่จะลาบมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงดังกล่าว ปรุงรสตามชอบ อย่าให้แห้งเกินไป
ควบคุมด้วยข้าวคั่ว กินกับผักนานาชนิด
