เพื่อนคอปืน...ด้ามขวาน

[tum610]

                             พลิกตำนานข้าวผัดรถไฟ เมนูไฮโซในอดีต


     ใคร เลยจะคิดว่า ข้าวผัดรถไฟที่แสนจะไม่อร่อยในยุคปัจจุบัน จะเคยเป็นอาหารเลิศล้ำเมื่อ 80 ปีก่อน ชนชั้นสูงที่เดินทางมาตากอากาศที่หัวหินเท่านั้นที่จะมีสิทธิได้รับประทาน เมนูพิเศษที่วัตถุดิบในการปรุงหลายชนิด ต้องสั่งนำเข้าจากต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นเนย กุนเชียง ซอสมะเขือเทศ และถั่วลันเตา

     ตำนาน ข้าวผัดรถไฟ ผูกพันกับเส้นทางเดินรถไฟจากบางกอกน้อยถึงหัวหินอย่างเหนียวแน่น หลังจากหมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ แห่งนี้มีโอกาสต้อนรับเส้นทางคมนาคมทางรถไฟจากสายใต้ เมื่อวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ.2454 ซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สร้างต่อจากเพชรบุรีลงไป การก่อสร้างดำเนินเรื่อยมาจนกระทั่งลุล่วงในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รวมระยะทางจากสถานีธนบุรีถึงหัวหิน 212.95 กิโลเมตร
 

     พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ขณะ ดำรงตำแหน่งผู้บัญชาการกรมรถไฟหลวง เมื่อมีโอกาสได้ทอดพระเนตรหมู่บ้านชายทะเลหัวหิน ก็เกิดพอพระทัยในหาดทรายสีขาวละเอียด จึงทรงชักชวนพระบรมวงศานุวงศ์ และข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในราชสำนัก ซื้อและจับจองที่ดินชายทะเลหัวหินไว้เป็นที่พักผ่อนตากอากาศ หัวหินจึงกลายเป็นที่นิยมสำหรับการพักผ่อนอย่างรวดเร็วตั้งแต่นั้นมา

     เพื่ออำนวยความสุขสบายและความสะดวกให้มากขึ้น พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว จึง ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ดำเนินการสร้างโรงแรมแบบยุโรปสไตล์โคโลเนียล ทรงมะนิลาโดยใช้ไม้สักทั้งหลัง เรียกว่า โรงแรมรถไฟ ขึ้น ที่ริมหาดหัวหิน และให้นาย เอ รีกาซซี่ สถาปนิกชาวอิตาเลียนประจำกรมรถไฟหลวงเป็นผู้ออกแบบ โดยให้สร้างสนามเทนนิสกับสนามกอล์ฟไปพร้อมๆ กัน เริ่มก่อสร้างในปี 2464 แล้วเสร็จเปิดทำการในวันที่ 1 มกราคม พ.ศ.2465 นับเป็นโรงแรมที่หรูหราที่สุดแห่งแรกในประเทศไทย

     ด้วยระยะทาง 212.95 กิโลเมตร จากธนบุรีถึงหัวหินในสมัยนั้นกินเวลายาวนานถึง 5 ชั่วโมง ทำให้กรมรถไฟหลวงจัดบริการตู้ รถขายอาหาร (บกข.) ซึ่งมีที่นั่งสำหรับนั่งรับประทานอาหารพ่วงกับขบวนรถโดยสาร จัดบริการในรถเสบียง กำหนดมาตรฐานการบริการให้คล้ายคลึง กับการบริการในรถเสบียงของต่างประเทศ เนื่องจากผู้โดยสารส่วนใหญ่เป็นผู้มีฐานะดี ซึ่งนิยมไปตากอากาศและตีกอล์ฟในช่วงวันสุดสัปดาห์

     กรม รถไฟจึงมอบให้กองโรงแรมจัดพนักงานชั้นประจำตู้รถ บกข.เพื่อขายอาหาร รายการอาหารจะเน้นหนักไปทางอาหารสากล ซึ่งต้องนั่งรับประทานให้เรียบร้อย เนื่องด้วยมีอุปกรณ์บนโต๊ะมากมาย ส่วนอาหารไทย จะใส่ถาดเป็นชุดๆ และนำไปให้ถึงที่นั่ง และการเตรียมอาหารของรถ บกข.นี้ จะเตรียมไว้เพียงพอกับจำนวนของผู้โดยสารที่ขึ้นและลงที่หัวหินเท่านั้น

     ในส่วนของอาหารไทยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในยุคนั้น ต้องยกให้ "ข้าวผัดรถไฟ" ซึ่งกินคู่กับ "ยำเนื้อรถไฟ" แล้วรสชาติส่งเสริมกันพอดี เมนูคู่นี้จึงกลายเป็นตำนานอาหารจานพิเศษมาตั้งแต่บัดนั้น

     "80 ปีที่แล้ว เครื่องปรุงที่นำมาใช้ทำข้าวผัดรถไฟ อย่างเช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งหมด อาหารจานนี้จึงไม่ใช่อาหารธรรมดาที่หากินได้ทั่วไปเหมือนทุกวันนี้"

     วรรณภา รักษ์แก้ว ผู้ อำนวยการฝ่ายการสื่อสารของกลุ่มโรงแรมและรีสอร์ทในเครือเซ็นทรัล กล่าวถึงเหตุผลที่นำเมนูข้าวผัดรถไฟ และยำเนื้อรถไฟ มาบรรจุไว้เป็นรายการอาหารพิเศษของโรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท เนื่องในโอกาสครบรอบปีที่ 80 ของโรงแรมรถไฟในปี พ.ศ. 2546 นี้

     และเพื่อให้ทราบถึงสูตรไปจนถึงกรรมวิธีการทำข้าวผัดรถไฟและยำเนื้อแบบดั้งเดิม ทางการรถไฟแห่งประเทศไทยจึงได้ส่งพ่อครัวการรถไฟฯ คมสัน เทียนทับทิม ที่ มีอายุงานร่วม 30 ปี มาเป็นผู้ถ่ายทอดวิทยายุทธให้กับทางพ่อครัวของโรงแรม ไม่ว่าจะเป็นการปรุงน้ำซอส หรือการทำพริกน้ำปลามะนาวที่ต้องใส่กระเทียมโทนลงไปด้วย รวมไปถึงวิธีการย่างเนื้อไม่ให้สุกเกินไป ต้องออกกึ่งสุกกึ่งดิบเล็กน้อยเวลายำออกมาจึงได้รสชาติเนื้อที่ผสมกลมกล่อม กับน้ำยำและเคี้ยวนุ่มไม่แข็งให้รำคาญใจ

     ข้าว ผัดรถไฟ และ ยำเนื้อรถไฟ ตอนนี้ได้บรรจุไว้ในเมนูห้องอาหาร Railway Restaurant ซึ่งได้รับการออกแบบตกแต่งราวกับจำลองสถานีรถไฟหัวหินมาทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นนาฬิกา ระฆังบอกเวลารถไฟเข้าออก มีเก้าอี้นั่งแบบโบกี้ ไปจนถึงระเบียงหน้าห้องอาหารที่มีลักษณะคล้ายชานชาลาสำหรับนั่งรอรถไฟ

     สำหรับ เมนูรถไฟที่เปิดบริการในห้องอาหารนี้ มีให้ชิมกันในช่วงมื้อกลางวัน และ เย็น โดยมีการเสริมยำผลไม้เพิ่มเติมเข้าไปอีก ในเรื่องของรสชาติเรียกได้ว่า ต่างกันลิบลับกับที่เราๆ ท่านๆ ที่เคยได้กินกันบนรถไฟสมัยนี้ ช่วงสุดสัปดาห์ถ้าอยากรำลึกความหลังของรสชาติข้าวผัดรถไฟตำรับไฮโซของแท้ มีเคล็ดลับและสูตรมาให้ลองหัดปรุงกันดู

     เผื่อว่าจะช่วยสร้างความทรงจำดีๆ ให้เกิดขึ้นกับเมนูบนรถไฟได้ไม่มากก็น้อย

หมายเหตุ : เมนูอาหารรถไฟที่ห้องอาหาร Railway Restaurant โรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท (โทร.032-512021-38) ข้าวผัดรถไฟ 145 บาท ยำเนื้อรถไฟ 115 บาท ยำผลไม้รวม 115 บาท (ราคานี้ยังไม่รวมภาษีและบริการ)
 
สูตรเด็ดๆ กับเมนูรถไฟ
 
ข้าวผัดรถไฟ

เครื่องปรุง :

    * ข้าวสวยหุงร่วน 1 ถ้วย
    * น้ำมันหมู หรือ น้ำมันพืช 1 1/2 - 2 ถ้วย
    * เนยชนิดเค็ม 1 ช้อนชา
    * หมูเนื้อแดง หรือ เนื้อไก่หั่น 1/2 ขีด
    * กุนเชียงอย่างดีหั่นชิ้นลูกเต๋า 1/2 ขีด
    * มะเขือเทศเอาไส้ออกหั่นเป็นเส้นยาว 1/2 ลูก
    * หอมหัวใหญ่หั่นยาว 1/4 ลูก
    * เมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ
    * ซอสมะเขือเทศ (ยี่ห้อไมก้า) 1 ช้อนโต๊ะ
    * กระเทียมทุบ 3 กลีบ
    * ไข่เป็ด 2 ฟอง
    * เกลือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส

   

วิธีทำ

   1. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืชลงไป รอให้น้ำมันร้อนพอประมาณ แล้วใส่กระเทียมทุบลงไปเจียวให้เหลือง ใส่หมูหรือไก่รวนให้หอม สุกแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้
   2. ใส่ เนยลงไปในกระทะใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กุนเชียง เมล็ดถั่วลันเตาลงผัดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส จากนั้นใส่เนื้อหมู หรือไก่ที่รวนไว้แล้วลงผัดให้เข้ากัน
   3. ตอกไข่ 1 ฟองลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงจนแห้ง แล้วจึงใส่ข้าวสวย เกลือ มะเขือเทศ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ปิดไฟ
   4. เวลาเสิร์ฟตักข้าวใส่ลงไปในถ้วยอัดให้แน่น คว่ำลงในจาน

    * ตำรับเดิม
      เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวทอดเกรียม 1 ฟอง น้ำปลาพริกมะนาวผสมกระเทียมโทน แตงกวาซอย

    * ตำรับโรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท
      เสิร์ฟพร้อมกุ้งทอดกระเทียมพริกไทยเสียบก้านตะไคร้ ไข่ดาว 1 ฟอง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ข้าวเกรียบกุ้ง น้ำปลาพริกมะนาวผสมกระเทียมโทน แตงกวาซอย

    * เคล็ดลับ
      อย่าหุงข้าวแฉะเกินไป เวลาผัดข้าวจะเละไม่น่ากิน ใช้เกลือแทนน้ำปลา จะทำให้ข้าวผัดนุ่ม ใช้มะเขือเทศแกะเม็ดออก จะทำให้ข้าวผัดสวย

 
ยำเนื้อย่างรถไฟ

เครื่องปรุง :

    * เนื้อวัวติดมัน 200 กรัม
    * แตงร้านผ่าซีกหั่นขวาง 1 ลูก
    * มะเขือเทศลูกใหญ่หั่นยาว 1 ลูก
    * หอมแดงซอย 2 หัว
    * หอมหัวใหญ่หั่น 1 ลูก
    * คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
    * ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
    * พริกขี้หนูซอย 8 เม็ด
    * ผักชี 1 ต้น
    * รากผักชีตำละเอียด 1 ต้น
    * กระเทียมตำ 1 ช้อนโต๊ะ
    * มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
    * น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
    * น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนชา
    * ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ
    * พริกแห้งทอด 5 เม็ด

   


วิธีทำ

   1. ย่างเนื้ออย่าให้สุก (ระดับ rare) สไลด์ตามขวางขนาดพอคำ
   2. ปรุงน้ำยำในชาม ด้วยการนำรากผักชีตำละเอียด กระเทียมตำ พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย มะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ซอสพริก คลุกเคล้าให้เข้ากัน
   3. นำเนื้อย่างลงคลุกในน้ำยำให้เข้าเนื้อ ตามด้วยหอมใหญ่ แตงร้าน คึ่นช่าย ต้นหอม
   4. ตักใส่จาน โรยพริกแห้งทอด

    * เคล็ดลับ
      ไม่ควรย่างเนื้อให้สุกเกินไป เวลายำแล้วจะให้เนื้อแข็งกินไม่อร่อย พริกขี้หนูสวนจะทำให้น้ำยำหอม น้ำตาลมะพร้าวจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทราย เลือกใช้ซอสพริกของไทย เพราะซอสพริกต่างประเทศมีรสเปรี้ยวจัด

[tum610]

บาร์บีคิว.....

         

เนื้อสันใน หรือเนื้อหมู เนื้อไก่ตามใจชอบ หั่นสี่เหลี่ยมพอคำ ๑ ปอนด์
สับปะรด หั่นพอคำ
หอมหัวใหญ่ หั่นพอคำ
มะเขือเทศเชอร์รี่ ตามจำนวนไม้บาร์บีคิว
พริกหวานสีแดงหรือเขียว
พริกไทยป่น
น้ำตาลทราย ๑/๔ ถ.
ซีอิ๊วขาว ๒ ชต.
ซีอิ๊วดำ นิดหน่อย
ซ้อสเปรี้ยว ๒ ชต.
เหล้าหรือไวน์อะไรก็ได้ที่มีในครัว ๑ ชต.
น้ำมัน ๒ ชต.
ซ้อสมะเขือเทศ ๑/๔ ถ.

วิธีทำ

ล้างหมูหรือเนื้อที่จะนำมาใช้ทำ แล้วหั่นพอคำขนาดซักนึง ใส่ใน่อ่างใบโตจะได้คลุกเคล้าสนุกมือ
ผสม เครื่องปรุงทั้งหมดอันได้แก่ พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซ้อสเปรี้ยว ซ้อสมะเขือเทศ น้ำมันพืช เหล้าหรือไวน์คลุกเคล้าให้เข้ากัน
แล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น หมักค้างคืนไว้เลยนะคะ
น้ำซ้อสจะได้ซึมเข้าเนื้อทำให้รสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น(หรืออย่างน้อย๑ ชม.)
ตอนที่ทำสับสับปะรดเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วย ช่วยให้หมูนุ่ม(แต่อย่าใส่เยอะเกินไปไม่อร่อย)
เมื่อหมักได้ที่แล้วก็นำมาเสียบไม้ย่าง เสียบเนื้อสลับกับผักผลไม้ที่เราเตรียมไว้แล้ว
เวลาย่างก็พรมน้ำที่หมักเนื้อหมักหมูไปด้วย ทานร้อนๆอร่อยดีนัก
วันที่ทำแพ็คให้พ่อบ้านเอาไปกินตอนกลางวันด้วย ไม่ได้อุ่นกินร้อนๆ แต่ก็ยังอร่อยดี


                                  

[tum610]

udomkd (+ 1 ซ่อนตัว) และ 3 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ว่าพรือ นายหัว.....ชำระความเรียบร้อยแล้วหรือครับ....

[Udomkd]

udomkd (+ 1 ซ่อนตัว) และ 3 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ว่าพรือ นายหัว.....ชำระความเรียบร้อยแล้วหรือครับ....

กลับมาไม่ทัน 3000 ไม่ปรือ มันทำเป็นขู่ ไปอย่างนั้นเองลุง ทำให้เราโมโหเล่น เจอของจริง นั่งจ๋อยเลย(ตัวผมน๊ะ)คริๆ เพราะผบ.สั่งให้นั่งเฉยๆ ห้ามพูด หากพูด จะไม่อนุญาติให้ซื้อของ(เล่น)อีกเลย ก็ต้องยอม นั่งฟังอย่างเดียว อึดอัดก็ต้องทน ฟังมันโดน ผบ.ใส่กลับ เสร็จธุระแล้ว กลับมามีแต่ได้เห็นๆ หายหวางไป มันคงลืมไป ว่าขู่ใครไม่ขู่ ดั้นมาขู่เรา คริๆๆ

[Udomkd]

เสี่ยแพะ หายไปใหน วันนี้

[tum610]

udomkd (+ 1 ซ่อนตัว) และ 3 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ว่าพรือ นายหัว.....ชำระความเรียบร้อยแล้วหรือครับ....

กลับมาไม่ทัน 3000 ไม่ปรือ มันทำเป็นขู่ ไปอย่างนั้นเองลุง ทำให้เราโมโหเล่น เจอของจริง นั่งจ๋อยเลย(ตัวผมน๊ะ)คริๆ เพราะผบ.สั่งให้นั่งเฉยๆ ห้ามพูด หากพูด จะไม่อนุญาติให้ซื้อของ(เล่น)อีกเลย ก็ต้องยอม นั่งฟังอย่างเดียว อึดอัดก็ต้องทน ฟังมันโดน ผบ.ใส่กลับ เสร็จธุระแล้ว กลับมามีแต่ได้เห็นๆ หายหวางไป มันคงลืมไป ว่าขู่ใครไม่ขู่ ดั้นมาขู่เรา คริๆๆ

     ถูกต้องของผบ.แล้วล่ะครับ.....มาแล้วนั่งเฉย ๆ พอไม่ต้องพูด....คิก คิก..
          แค่เอาหน้าไปให้เขาเห็น เขาก็กลัวจะแย่แล้วครับ....

[Udomkd]

หว๋างนี้ หัดหยบ น๊ะ

เลขที่เดิมหรือไม่ เดี๋ยวจะไส่ตัวเลขให้ 69 สวยจัง คริๆ

[tum610]

หว๋างนี้ หัดหยบ น๊ะ

เลขที่เดิมหรือไม่ เดี๋ยวจะไส่ตัวเลขให้ 69 สวยจัง คริๆ

เอางั้นเหรอ กสิกร อันเดิมนั่นก็ได้ครับ....
   หกเก้ากลัวตีลังกาครับ...

เปลี่ยนเป็นเทพพนมแบบลุงปูได้ไหม...

[Udomkd]

ยืนยัน 69 ถูกต้องน๊ะครับ ตามที่แสดงในใบรายการ หรืออย่างไรไม่ทราบ แต่ผมรับมาเท่านี้

[tum610]

ยืนยัน 69 ถูกต้องน๊ะครับ ตามที่แสดงในใบรายการ หรืออย่างไรไม่ทราบ แต่ผมรับมาเท่านี้

ตามนั้น....ขอบคุณมากครับ...

[nana/b]

udomkd (+ 1 ซ่อนตัว) และ 3 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ว่าพรือ นายหัว.....ชำระความเรียบร้อยแล้วหรือครับ....

กลับมาไม่ทัน 3000 ไม่ปรือ มันทำเป็นขู่ ไปอย่างนั้นเองลุง ทำให้เราโมโหเล่น เจอของจริง นั่งจ๋อยเลย(ตัวผมน๊ะ)คริๆ เพราะผบ.สั่งให้นั่งเฉยๆ ห้ามพูด หากพูด จะไม่อนุญาติให้ซื้อของ(เล่น)อีกเลย ก็ต้องยอม นั่งฟังอย่างเดียว อึดอัดก็ต้องทน ฟังมันโดน ผบ.ใส่กลับ เสร็จธุระแล้ว กลับมามีแต่ได้เห็นๆ หายหวางไป มันคงลืมไป ว่าขู่ใครไม่ขู่ ดั้นมาขู่เรา คริๆๆ

โกนหนวด  โกนเครา  ม้ายอ่ะ  ตอนไปฮั้น....

เสี่ยแพะ หายไปใหน วันนี้

ลากเฮียอ๋าไปรับไบคาลที่นราฯ  เห็นว่าเสร็จแล้วก่อนกลับจะตีพม่าเพื่อแก้แค้นเมื่อครั้งสมัยเสียกรุง














ป.ล. ไปก่อนเด้อ  นาฎศิลป์เลิกแว้วววววววววววว 

[Udomkd]

udomkd (+ 1 ซ่อนตัว) และ 3 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ว่าพรือ นายหัว.....ชำระความเรียบร้อยแล้วหรือครับ....

กลับมาไม่ทัน 3000 ไม่ปรือ มันทำเป็นขู่ ไปอย่างนั้นเองลุง ทำให้เราโมโหเล่น เจอของจริง นั่งจ๋อยเลย(ตัวผมน๊ะ)คริๆ เพราะผบ.สั่งให้นั่งเฉยๆ ห้ามพูด หากพูด จะไม่อนุญาติให้ซื้อของ(เล่น)อีกเลย ก็ต้องยอม นั่งฟังอย่างเดียว อึดอัดก็ต้องทน ฟังมันโดน ผบ.ใส่กลับ เสร็จธุระแล้ว กลับมามีแต่ได้เห็นๆ หายหวางไป มันคงลืมไป ว่าขู่ใครไม่ขู่ ดั้นมาขู่เรา คริๆๆ

โกนหนวด  โกนเครา  ม้ายอ่ะ  ตอนไปฮั้น....

เสี่ยแพะ หายไปใหน วันนี้

ลากเฮียอ๋าไปรับไบคาลที่นราฯ  เห็นว่าเสร็จแล้วก่อนกลับจะตีพม่าเพื่อแก้แค้นเมื่อครั้งสมัยเสียกรุง














ป.ล. ไปก่อนเด้อ  นาฎศิลป์เลิกแว้วววววววววววว 

บ๊ะ ใครนิ๊ หูยาวจ้าน

[Udomkd]

                             พลิกตำนานข้าวผัดรถไฟ เมนูไฮโซในอดีต


     ใคร เลยจะคิดว่า ข้าวผัดรถไฟที่แสนจะไม่อร่อยในยุคปัจจุบัน จะเคยเป็นอาหารเลิศล้ำเมื่อ 80 ปีก่อน ชนชั้นสูงที่เดินทางมาตากอากาศที่หัวหินเท่านั้นที่จะมีสิทธิได้รับประทาน เมนูพิเศษที่วัตถุดิบในการปรุงหลายชนิด ต้องสั่งนำเข้าจากต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นเนย กุนเชียง ซอสมะเขือเทศ และถั่วลันเตา

     ตำนาน ข้าวผัดรถไฟ ผูกพันกับเส้นทางเดินรถไฟจากบางกอกน้อยถึงหัวหินอย่างเหนียวแน่น หลังจากหมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ แห่งนี้มีโอกาสต้อนรับเส้นทางคมนาคมทางรถไฟจากสายใต้ เมื่อวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ.2454 ซึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สร้างต่อจากเพชรบุรีลงไป การก่อสร้างดำเนินเรื่อยมาจนกระทั่งลุล่วงในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รวมระยะทางจากสถานีธนบุรีถึงหัวหิน 212.95 กิโลเมตร
 

     พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ขณะ ดำรงตำแหน่งผู้บัญชาการกรมรถไฟหลวง เมื่อมีโอกาสได้ทอดพระเนตรหมู่บ้านชายทะเลหัวหิน ก็เกิดพอพระทัยในหาดทรายสีขาวละเอียด จึงทรงชักชวนพระบรมวงศานุวงศ์ และข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในราชสำนัก ซื้อและจับจองที่ดินชายทะเลหัวหินไว้เป็นที่พักผ่อนตากอากาศ หัวหินจึงกลายเป็นที่นิยมสำหรับการพักผ่อนอย่างรวดเร็วตั้งแต่นั้นมา

     เพื่ออำนวยความสุขสบายและความสะดวกให้มากขึ้น พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว จึง ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ดำเนินการสร้างโรงแรมแบบยุโรปสไตล์โคโลเนียล ทรงมะนิลาโดยใช้ไม้สักทั้งหลัง เรียกว่า โรงแรมรถไฟ ขึ้น ที่ริมหาดหัวหิน และให้นาย เอ รีกาซซี่ สถาปนิกชาวอิตาเลียนประจำกรมรถไฟหลวงเป็นผู้ออกแบบ โดยให้สร้างสนามเทนนิสกับสนามกอล์ฟไปพร้อมๆ กัน เริ่มก่อสร้างในปี 2464 แล้วเสร็จเปิดทำการในวันที่ 1 มกราคม พ.ศ.2465 นับเป็นโรงแรมที่หรูหราที่สุดแห่งแรกในประเทศไทย

     ด้วยระยะทาง 212.95 กิโลเมตร จากธนบุรีถึงหัวหินในสมัยนั้นกินเวลายาวนานถึง 5 ชั่วโมง ทำให้กรมรถไฟหลวงจัดบริการตู้ รถขายอาหาร (บกข.) ซึ่งมีที่นั่งสำหรับนั่งรับประทานอาหารพ่วงกับขบวนรถโดยสาร จัดบริการในรถเสบียง กำหนดมาตรฐานการบริการให้คล้ายคลึง กับการบริการในรถเสบียงของต่างประเทศ เนื่องจากผู้โดยสารส่วนใหญ่เป็นผู้มีฐานะดี ซึ่งนิยมไปตากอากาศและตีกอล์ฟในช่วงวันสุดสัปดาห์

     กรม รถไฟจึงมอบให้กองโรงแรมจัดพนักงานชั้นประจำตู้รถ บกข.เพื่อขายอาหาร รายการอาหารจะเน้นหนักไปทางอาหารสากล ซึ่งต้องนั่งรับประทานให้เรียบร้อย เนื่องด้วยมีอุปกรณ์บนโต๊ะมากมาย ส่วนอาหารไทย จะใส่ถาดเป็นชุดๆ และนำไปให้ถึงที่นั่ง และการเตรียมอาหารของรถ บกข.นี้ จะเตรียมไว้เพียงพอกับจำนวนของผู้โดยสารที่ขึ้นและลงที่หัวหินเท่านั้น

     ในส่วนของอาหารไทยที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในยุคนั้น ต้องยกให้ "ข้าวผัดรถไฟ" ซึ่งกินคู่กับ "ยำเนื้อรถไฟ" แล้วรสชาติส่งเสริมกันพอดี เมนูคู่นี้จึงกลายเป็นตำนานอาหารจานพิเศษมาตั้งแต่บัดนั้น

     "80 ปีที่แล้ว เครื่องปรุงที่นำมาใช้ทำข้าวผัดรถไฟ อย่างเช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งหมด อาหารจานนี้จึงไม่ใช่อาหารธรรมดาที่หากินได้ทั่วไปเหมือนทุกวันนี้"

     วรรณภา รักษ์แก้ว ผู้ อำนวยการฝ่ายการสื่อสารของกลุ่มโรงแรมและรีสอร์ทในเครือเซ็นทรัล กล่าวถึงเหตุผลที่นำเมนูข้าวผัดรถไฟ และยำเนื้อรถไฟ มาบรรจุไว้เป็นรายการอาหารพิเศษของโรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท เนื่องในโอกาสครบรอบปีที่ 80 ของโรงแรมรถไฟในปี พ.ศ. 2546 นี้

     และเพื่อให้ทราบถึงสูตรไปจนถึงกรรมวิธีการทำข้าวผัดรถไฟและยำเนื้อแบบดั้งเดิม ทางการรถไฟแห่งประเทศไทยจึงได้ส่งพ่อครัวการรถไฟฯ คมสัน เทียนทับทิม ที่ มีอายุงานร่วม 30 ปี มาเป็นผู้ถ่ายทอดวิทยายุทธให้กับทางพ่อครัวของโรงแรม ไม่ว่าจะเป็นการปรุงน้ำซอส หรือการทำพริกน้ำปลามะนาวที่ต้องใส่กระเทียมโทนลงไปด้วย รวมไปถึงวิธีการย่างเนื้อไม่ให้สุกเกินไป ต้องออกกึ่งสุกกึ่งดิบเล็กน้อยเวลายำออกมาจึงได้รสชาติเนื้อที่ผสมกลมกล่อม กับน้ำยำและเคี้ยวนุ่มไม่แข็งให้รำคาญใจ

     ข้าว ผัดรถไฟ และ ยำเนื้อรถไฟ ตอนนี้ได้บรรจุไว้ในเมนูห้องอาหาร Railway Restaurant ซึ่งได้รับการออกแบบตกแต่งราวกับจำลองสถานีรถไฟหัวหินมาทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นนาฬิกา ระฆังบอกเวลารถไฟเข้าออก มีเก้าอี้นั่งแบบโบกี้ ไปจนถึงระเบียงหน้าห้องอาหารที่มีลักษณะคล้ายชานชาลาสำหรับนั่งรอรถไฟ

     สำหรับ เมนูรถไฟที่เปิดบริการในห้องอาหารนี้ มีให้ชิมกันในช่วงมื้อกลางวัน และ เย็น โดยมีการเสริมยำผลไม้เพิ่มเติมเข้าไปอีก ในเรื่องของรสชาติเรียกได้ว่า ต่างกันลิบลับกับที่เราๆ ท่านๆ ที่เคยได้กินกันบนรถไฟสมัยนี้ ช่วงสุดสัปดาห์ถ้าอยากรำลึกความหลังของรสชาติข้าวผัดรถไฟตำรับไฮโซของแท้ มีเคล็ดลับและสูตรมาให้ลองหัดปรุงกันดู

     เผื่อว่าจะช่วยสร้างความทรงจำดีๆ ให้เกิดขึ้นกับเมนูบนรถไฟได้ไม่มากก็น้อย

หมายเหตุ : เมนูอาหารรถไฟที่ห้องอาหาร Railway Restaurant โรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท (โทร.032-512021-38) ข้าวผัดรถไฟ 145 บาท ยำเนื้อรถไฟ 115 บาท ยำผลไม้รวม 115 บาท (ราคานี้ยังไม่รวมภาษีและบริการ)
 
สูตรเด็ดๆ กับเมนูรถไฟ
 
ข้าวผัดรถไฟ

เครื่องปรุง :

    * ข้าวสวยหุงร่วน 1 ถ้วย
    * น้ำมันหมู หรือ น้ำมันพืช 1 1/2 - 2 ถ้วย
    * เนยชนิดเค็ม 1 ช้อนชา
    * หมูเนื้อแดง หรือ เนื้อไก่หั่น 1/2 ขีด
    * กุนเชียงอย่างดีหั่นชิ้นลูกเต๋า 1/2 ขีด
    * มะเขือเทศเอาไส้ออกหั่นเป็นเส้นยาว 1/2 ลูก
    * หอมหัวใหญ่หั่นยาว 1/4 ลูก
    * เมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ
    * ซอสมะเขือเทศ (ยี่ห้อไมก้า) 1 ช้อนโต๊ะ
    * กระเทียมทุบ 3 กลีบ
    * ไข่เป็ด 2 ฟอง
    * เกลือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส

   

วิธีทำ

   1. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืชลงไป รอให้น้ำมันร้อนพอประมาณ แล้วใส่กระเทียมทุบลงไปเจียวให้เหลือง ใส่หมูหรือไก่รวนให้หอม สุกแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้
   2. ใส่ เนยลงไปในกระทะใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กุนเชียง เมล็ดถั่วลันเตาลงผัดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส จากนั้นใส่เนื้อหมู หรือไก่ที่รวนไว้แล้วลงผัดให้เข้ากัน
   3. ตอกไข่ 1 ฟองลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงจนแห้ง แล้วจึงใส่ข้าวสวย เกลือ มะเขือเทศ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ปิดไฟ
   4. เวลาเสิร์ฟตักข้าวใส่ลงไปในถ้วยอัดให้แน่น คว่ำลงในจาน

    * ตำรับเดิม
      เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวทอดเกรียม 1 ฟอง น้ำปลาพริกมะนาวผสมกระเทียมโทน แตงกวาซอย

    * ตำรับโรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท
      เสิร์ฟพร้อมกุ้งทอดกระเทียมพริกไทยเสียบก้านตะไคร้ ไข่ดาว 1 ฟอง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ข้าวเกรียบกุ้ง น้ำปลาพริกมะนาวผสมกระเทียมโทน แตงกวาซอย

    * เคล็ดลับ
      อย่าหุงข้าวแฉะเกินไป เวลาผัดข้าวจะเละไม่น่ากิน ใช้เกลือแทนน้ำปลา จะทำให้ข้าวผัดนุ่ม ใช้มะเขือเทศแกะเม็ดออก จะทำให้ข้าวผัดสวย

 
ยำเนื้อย่างรถไฟ

เครื่องปรุง :

    * เนื้อวัวติดมัน 200 กรัม
    * แตงร้านผ่าซีกหั่นขวาง 1 ลูก
    * มะเขือเทศลูกใหญ่หั่นยาว 1 ลูก
    * หอมแดงซอย 2 หัว
    * หอมหัวใหญ่หั่น 1 ลูก
    * คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
    * ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
    * พริกขี้หนูซอย 8 เม็ด
    * ผักชี 1 ต้น
    * รากผักชีตำละเอียด 1 ต้น
    * กระเทียมตำ 1 ช้อนโต๊ะ
    * มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
    * น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
    * น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนชา
    * ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ
    * พริกแห้งทอด 5 เม็ด

   


วิธีทำ

   1. ย่างเนื้ออย่าให้สุก (ระดับ rare) สไลด์ตามขวางขนาดพอคำ
   2. ปรุงน้ำยำในชาม ด้วยการนำรากผักชีตำละเอียด กระเทียมตำ พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย มะนาว น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ซอสพริก คลุกเคล้าให้เข้ากัน
   3. นำเนื้อย่างลงคลุกในน้ำยำให้เข้าเนื้อ ตามด้วยหอมใหญ่ แตงร้าน คึ่นช่าย ต้นหอม
   4. ตักใส่จาน โรยพริกแห้งทอด

    * เคล็ดลับ
      ไม่ควรย่างเนื้อให้สุกเกินไป เวลายำแล้วจะให้เนื้อแข็งกินไม่อร่อย พริกขี้หนูสวนจะทำให้น้ำยำหอม น้ำตาลมะพร้าวจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทราย เลือกใช้ซอสพริกของไทย เพราะซอสพริกต่างประเทศมีรสเปรี้ยวจัด

บาร์บีคิว.....

         

เนื้อสันใน หรือเนื้อหมู เนื้อไก่ตามใจชอบ หั่นสี่เหลี่ยมพอคำ ๑ ปอนด์
สับปะรด หั่นพอคำ
หอมหัวใหญ่ หั่นพอคำ
มะเขือเทศเชอร์รี่ ตามจำนวนไม้บาร์บีคิว
พริกหวานสีแดงหรือเขียว
พริกไทยป่น
น้ำตาลทราย ๑/๔ ถ.
ซีอิ๊วขาว ๒ ชต.
ซีอิ๊วดำ นิดหน่อย
ซ้อสเปรี้ยว ๒ ชต.
เหล้าหรือไวน์อะไรก็ได้ที่มีในครัว ๑ ชต.
น้ำมัน ๒ ชต.
ซ้อสมะเขือเทศ ๑/๔ ถ.

วิธีทำ

ล้างหมูหรือเนื้อที่จะนำมาใช้ทำ แล้วหั่นพอคำขนาดซักนึง ใส่ใน่อ่างใบโตจะได้คลุกเคล้าสนุกมือ
ผสม เครื่องปรุงทั้งหมดอันได้แก่ พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซ้อสเปรี้ยว ซ้อสมะเขือเทศ น้ำมันพืช เหล้าหรือไวน์คลุกเคล้าให้เข้ากัน
แล้วหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น หมักค้างคืนไว้เลยนะคะ
น้ำซ้อสจะได้ซึมเข้าเนื้อทำให้รสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น(หรืออย่างน้อย๑ ชม.)
ตอนที่ทำสับสับปะรดเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วย ช่วยให้หมูนุ่ม(แต่อย่าใส่เยอะเกินไปไม่อร่อย)
เมื่อหมักได้ที่แล้วก็นำมาเสียบไม้ย่าง เสียบเนื้อสลับกับผักผลไม้ที่เราเตรียมไว้แล้ว
เวลาย่างก็พรมน้ำที่หมักเนื้อหมักหมูไปด้วย ทานร้อนๆอร่อยดีนัก
วันที่ทำแพ็คให้พ่อบ้านเอาไปกินตอนกลางวันด้วย ไม่ได้อุ่นกินร้อนๆ แต่ก็ยังอร่อยดี


                                 

ทดสอบ วันศุกร์ YES or NO.

หาก YES ครัวจะเปิด ตั้งแต่ 6โมงเย็น เป็นต้นไป คริๆ

[tum610]

   ^
   ^
   ^
ฮั่นแน่....เอาจริงอ่ะ...
งั้นผมเล่นด้วยคนครับ.....

[samrit..]

   ^
   ^
   ^




เล่นด้วยซี............

ฉลองหยุดบุหรี่ด้วยคนครับ