การผลิตเบียร์
เบียรเป็นเครื่องดื่มที่มีมานานแล้ว และมีการศึกษาค้นคว้าพัฒนาเทคโนโลยี เพื่อนำมาใช้ปรับปรุงอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์อย่างสม่ำเสมอ จนทำให้การดื่มเบียร์ได้รับความนิยมอย่างหลายและรู้จักกันไปทั่วโลก ทำให้อุตสาหกรรมเบียร์ขยายใหญ่ขึ้น จากทวีปยุโรปเข้าไปในทวีปอเมริกา และหลายเข้ามาในทวีปเอเชีย ในประเทศไทยก็เช่นกัน อุตสาหกรรมเบียร์มีการขยายตัวอย่างมากในระยะ 10 ปีที่ผ่านมา เมื่อศึกษารายได้ประชากรในระยะเวลาดังกล่าว พบว่าประชากรมีรายได้สูงขึ้น ทำให้มีการดื่มเบียร์เพิ่มขึ้น การขยายตัวของอุตสาหกรรมเบียร์จึงใช้บอกถึงสภาพเศรษฐกิจของประเทศได้ในระดับหนึ่ง นอกจากนั้นยังส่งผลให้เกิดการขยายตัวในอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เช่น อุตสาหกรรมขวด อุตสาหกรรมกระป๋องและอุตสาหกรรมกล่องกระดาษอีกด้วย
ในการทำเบียร์นั้นวัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือ ข้าวมอลต์ (Malt) น้ำ ดอกฮ็อพ (Hop) และยีสต์ (Yeast)
ข้าวมอลต์ได้มาจากข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศที่มีภูมิอากาศเย็น จะมีการปลูกกันมากในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น ฝรั่งเศส เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ ไอร์แลนด์ เป็นต้น นอกจากนั้น ยังนิยมปลูกในประเทศแคนาดา ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ประเทศทางทวีปเอเชียก็มีการปลูกกันมากในประเทศจีน ส่วนประเทศไทยมีการนำสายพันธุ์ข้าวบาร์เลย์เข้ามาปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งมีภูมิอากาศเย็นมีการส่งเสริมการปลูกข้าวบาร์เลย์ แต่ยังมีปริมาณไม่มากและไม่หลายเหมือนในประเทศอื่นๆ ที่กล่าวข้างต้น ข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวแล้วจะนำไปเปลี่ยนสภาพให้เป็นข้าวมอลต์ในโรงงานทำมอลต์ที่เรียกว่า มอลต์เทอรี่ (Maltery) ส่วนผู้ที่มีหน้าที่ในการทำข้าวบาร์เลย์เป็นข้าวมอลต์เรียกว่า มอลต์สเตอร์ (Maltster) ในขั้นตอนแรกจะนำข้าวบาร์เลย์ไปแช่น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส เพื่อให้เมล็ดได้รับความชื้นพร้อมกับได้รับออกซิเจน ซึ่งจะทำให้เซลล์ (Cells) ของเมล็ดได้รับการกระตุ้นเพื่อให้เกิดการงอกของรากอ่อนและใบอ่อน ต่อจากนั้นจึงถ่ายน้ำออกแล้วนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไปผึ่งบนตะแกรง ซึ่งมีการเป่าลมที่มีความเย็นประมาณ 18 องศาเซลเซียส ไปที่เมล็ดข้าว ในช่วงนี้รากอ่อนและใบอ่อนจะงอกจากเมล็ด ทิ้งไว้ให้มีการงอกของรากอ่อนยาวประมาณ 2 ใน 3 ถึง 3 ใน 4 ของเมล็ด แล้วจึงนำเมล็ดข้าวไปอบให้แห้งอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส การอบจึงจะแล้วเสร็จ ข้าวที่อบเสร็จแล้วนี้เรียกว่า ข้าวมอลต์ ซึ่งจะนำไปขัดเอารากอ่อนและใบอ่อนออก การอบให้แห้งนั้น อุณหภูมิของการอบจะเป็นตัวชี้ว่า ข้าวมอลต์ที่อบแล้วจะเป็นข้าวมอลต์ประเภทใด เช่น ถ้าอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส จะทำให้เปลือกข้าวและเมล็ดเป็นสีดำ จึงเรียกข้าวมอลต์ชนิดนี้ว่า มอลต์ดำ (black malt) หรือ คาราเมลมอลต์ (caramel malt) เป็นต้น
น้ำเป็นวัตถุดิบที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง เนื่องจากเบียร์มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำมากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ คุณภาพของน้ำที่ใช้สำหรับการผลิตเบียร์ขึ้นอยู่กับลักษณะของเบียร์ที่จะผลิต ความอ่อน ความกระด้างของน้ำ จะมีผลต่อรสชาติของเบียร์ หรือมีผลต่อความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต เป็นต้นว่า สารที่ให้ความขมที่มีอยู่ในดอกฮ็อพ จะให้ความขมแก่เบียร์ได้มากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับความกระด้างและค่าความเป็นกรดเป็นด่างของน้ำ
ดอกฮ็อพเป็นพืชล้มลุกประเภทไม้เลื้อย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Humulus lupulus นิยมปลูกกันมากในประเทศแถบยุโรป เช่น ประเทศเยอรมนี อังกฤษ สาธารณรัฐเชค นอกจากนี้มีในประเทศสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ในแถบเอเชียจะมีการปลูกฮ็อพในประเทศจีนและญี่ปุ่น
ยีสต์หรือที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกว่า ส่า จัดเป็นจุลินทรีย์ประเภทรา ที่สามารถใช้น้ำตาลจากมอลต์เป็นอาหารเพื่อการเจริญเติบโตและเพิ่มประชากร การใช้น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ ทำให้เกิดการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเรียกว่า การหมักขณะเดียวกันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอื่นๆ ควบคู่กันไปด้วย
การผลิตเบียร์เริ่มจากการนำข้าวมอลต์มาบดให้เมล็ดแตก พร้อมทั้งใส่น้ำผสมลงไปในถังผสมถังผสมต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ในสมัยก่อนนั้น นิยมทำด้วยทองแดง เนื่องจากทองแดงเป็นวัสดุที่สามารถนำมาดัดเพื่อให้ได้รูปทรงที่สวยงามต่างๆ ได้ง่าย ตัวทองแดงเองนอกจากจะมีความสวยงามแล้ว ยังเป็นตัวนำความร้อนที่ดี ทำให้ความร้อนสามารถผ่านไปที่ของผสมในถังผสมได้เร็วขึ้น ปัจจุบันทองแดงมีราคาแพงขึ้นมาก หาวัสดุได้น้อยลงและจะต้องเสียเวลาบำรุงรักษามาก จึงมีการคิดค้นนำวัสดุสแตนเลสมาทำเป็นถังผสมสำหรับผสมข้าวและต้มเบียร์ ซึ่งนอกจากราคาจะถูกกว่าทองแดงแล้ว ยังสามารถทำความสะอาดด้วยระบบอัตโนมัติ ซึ่งประหยัด ปลอดภัย และไม่เสียเวลาในการดูแลรักษามากนัก
เมื่อผสมข้าวและน้ำลงไปในถังผสมแล้ว จึงให้ความร้อนที่เหมาะสม เพื่อให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าวมอลต์ เปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลมอลโตส (Maltose) หลังจากนั้นจึงแยกเอาของเหลวออกจากกากข้าว ของเหลวดังกล่าวเรียกว่า เวิร์ท (Wort) ซึ่งจะมีความหวานของน้ำตาลมอลโตสอยู่จากนั้นจึงต้มเวิร์ทให้เดือดพร้อมทั้งใส่ดอกฮ็อพ เมื่อต้มเวิร์ทจนได้ที่แล้วจะปล่อยให้ตกตะกอนก่อน หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงพร้อมทั้งใส่ยีสต์และเติมลมเพื่อการเจริญของยีสต์ แล้วนำไปหมักในถังหมัก อุณหภูมิของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์และชนิดของยีสต์ที่ใช้ โดยทั่วไป ถ้าใช้ท็อปยีสต์จะหมักที่ประมาณ 20-22 องศาเซลเซียส ถ้าใช้บ็อททอมยีสต์ จะหมักที่ระมาณ 8-13 องศาเซลเซียส การหมักจะใช้เวลาประมาณ 5 วัน สำหรับท็อปยีสต์ ส่วนบ็อททอมยีสต์ใช้เวลา 7-10 วัน
เบียรเป็นเครื่องดื่มที่ปรุงแต่งมาจากวัตถุดิบทั้งหลายที่มาจากธรรมชาติ จึงทำให้เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ทางด้านโภชนาการนอกจากจะช่วยดับกระหายแล้ว ยังช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ปริมาณแอลกอฮอล์และคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในเบียร์จะให้พลังงานต่อร่างกาย การดื่มเบียร์ 1 ลิตร จะได้รับพลังงานประมาณ 440 กิโลแคลอรี่ แอลกอฮอล์ยังช่วยกระตุ้นการหมุนเวียนของโลหิต จึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตต่ำ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ในเบียร์ยังช่วยกระตุ้นน้ำย่อยจากกระเพาะอาหารทำให้ช่วยย่อยอาหารได้ดี ส่วนประกอบจากดอกฮ็อพและเกลือโพแทสเซียมยังช่วยในการขับถ่ายปัสสาวะและชะล้างไต เบียร์ยังช่วยให้ผ่อนคลายความตึงเครียดทางประสาท ทำให้เกิดการตื่นตัว ในเบียร์ยังประกอบด้วยวิตามินที่มีคุณค่าหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 นอกจากนั้นเบียร์ยังมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย รวมทั้งเกลือแร่ต่างๆ เช่น แคลเซียมซึ่งช่วยป้องกันโรคหัวใจ แมกนีเซียม ซึ่งจะช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอล และเสริมสร้างการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ ฟอสเฟต ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ฟัน และเป็นตัวช่วยสะสมพลังงาน นอกจากเกลือแร่ดังกล่าวแล้ว ยังมีพวกโซเดียมซัลเฟต โซเดียมคลอไรด์ และโซเดียมไนเทรต เป็นต้น
http://www.baanjomyut.com/library_2/extension-1/beer_production/index.html
