เสน่ห์แห่งปีศาจชื่อ..กาแฟ
ในความคิดของผู้ที่ต้องมนต์ในรสกลิ่นของกาแฟแล้วนั้น คำนิยามของกาแฟ ซึ่ง ชาร์ลส์ โมริช เดอ ตัลยีรองด์ กล่าวไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 นั้นย่อมไม่เกินเลยไปแม้แต่น้อย
เรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของกาแฟนั้นมีมากมาย เรื่องหนึ่งเล่าขานกันมายาวนานและแพร่หลายคือ เรื่องของคนเลี้ยงแกะจากคาฟฟาเอธิโอเปีย ในปี ค.ศ.1000 เขาค้นพบว่า แกะในฝูงมักจะคึกคักหลังจากกิน "ผลเชอรรี่สีแดง" ชนิดหนึ่งเข้าไป
วันหนึ่งเขาก็ลองกินดูบ้าง หลังจากนั้นเขาก็รู้สึกสดชื่นคึกคักไม่ต่างกับฝูงแกะของเขา บาทหลวงองค์หนึ่งดุด่าที่เขานำผลไม้แห่งซาตานนั้นมาให้ผู้คนได้รู้จัก
แต่เมื่อทานบาทหลวงได้ลองลิ้มผลของต้นไม้ชนิดเดียวกันนี้ดูบ้าง ท่านก็พบว่า ตนไม่ง่วงนอนขณะสวดมนต์อีกต่อไป
นั่นจึงเป็นที่มาของการนำ ผลเชอรี่สีแดง หรือ ลูกของต้นกาแฟ มาเพื่อ การบริโภค
ต้น กาแฟนั้นแรกมีที่ เอธิโอเปีย ก่อนจะถูกนำไปปลูกที่อาระเบีย แรกนั้นก็ปลูกให้สัตว์เลี้ยงกิน แต่ว่าชาวเติร์กเป็นชนชาติแรกที่นำกาแฟมา ผ่านกรรมวิธีเพื่อทำเป็นเครื่องดื่ม โดยมักจะเติมเครื่องเทศเข้าไปด้วย
ต่อมากาแฟก็ถูกแนะนำออกไปสู่ดินแดนส่วนอื่นๆ ขณะนั้นคนบางกลุ่มคัดค้านและเรียกกาแฟว่าเป็น "เครื่องดื่มของปีศาจ"
เมื่อโป๊ปวินเซนต์ ที่ 3 ตัดสินพระทัยที่จะลองดื่ม พระองค์จึงได้ค้นพบความอร่อยลึกล้ำของเครื่องดื่มที่ได้รับการยอมรับกว้างขวางขึ้นจนถึงปัจจุบัน
อิตาลีเป็นชาติหนึ่งที่มีกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม คอฟฟี่เฮาส์แห่งแรกของโลกเกิดในอิตาลี เครื่องชงเอสเปรสโซเครื่องแรกก็กำเนิดที่นี่ จึงไม่แปลกที่ชื่อและศัพท์ที่ใช้ในแวดวงกาแฟส่วนใหญ่เป็น ภาษาอิตาเลียน
ด้วยคุณลักษณะอันโดดเด่นทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นที่นิยมของผู้คนมาเนิ่นนาน ในบ้านเรานั้นความนิยมดื่มกาแฟนั้นนับวันดูเหมือนจะเพิ่มมากขึ้น เห็นได้จากการขยายสาขาของกาแฟยี่ห้อดังจากต่างประเทศ รวมทั้งการเปิดตัวของกาแฟแบรนด์ไทย อีกทั้งคอฟฟี่เฮาส์ขนาดเล็กอีกมากมายที่ทำให้คอกาแฟมีตัวเลือก
ด้วยมนต์แห่งกาแฟ ทำให้ในปัจจุบันความรู้ เรื่องเครื่องกาแฟก็เป็นที่นิยมศึกษา จากทั้งคนที่ปรารถนาจะมีธุรกิจเกี่ยวกับกาแฟ รวมทั้งคนที่เพียงรักการดื่มกาแฟ
วัชรี ลีวุฒินันท์ ผู้อำนวยการ ฝ่ายพัฒนาธุรกิจและฝึกอบรมของโซลิโต้ เป็นอีกผู้หนึ่งซึ่งทำหน้าที่ฝึกอบรมความรู้เกี่ยวกับกาแฟให้กับบุคลทั่วไป
วัชรี ได้ให้ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการดื่มประเภทนี้ว่า ....สายพันธุ์ของกาแฟนั้นมีอยู่ทั้งหมด 50 กว่าสายพันธุ์
แต่ว่าสายพันธุ์ที่นิยมปลูกเพื่อการค้า มีอยู่ 2 สายพันธุ์คือ อราบิก้า และ โรบัสต้า
ในประเทศไทยนั้นจะนิยมปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า ทางภาคเหนือ และพันธุ์โรบัสต้า นิยมปลูกทางภาคใต้
กาแฟพันธุ์อราบิก้า นิยมปลูกมากที่สุดในโลก เป็นกาแฟที่มีรสชาติกลมกล่อมและมีลักษณะเด่นที่ลักษณะของกลิ่น อโรมาหรือเฟลเวอร์ ซึ่งจะมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่มีกาเฟอีน น้อยกว่าโรบัสต้า พันธุ์โรบัสต้า มีรสชาติเข้มจนถึงขม เนื่องจากมีรสชาติที่เข้มจึงเป็นที่นิยมและเหมาะสม ในการผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป ( Instant Coffee) หรือนำไปคั่วผสม (Blend) กับกาแฟสายพันธุ์อื่น มีกาเฟอีนมากกว่าอราบิก้า
กาแฟมี 4 คุณลักษณะเด่นคือ อโรมา (Aroma) คือ กลิ่นหรือความรู้สึกแรกที่สัมผัส กาแฟ บอดี้ (Body) คือ ความรู้สึกเต็มอิ่มหรือน้ำหนักที่ทิ้งไว้ในปาก แอซิดิตี้ (Acidity) คือ ความซาบซ่าน กระชุ่มกระชวยที่ได้รับกาแฟ และ เฟลเวอร์ (Flavor) คือ ความรู้สึกโดยรวมที่รู้สึกได้ในปาก
ก่อนที่เม็ดกาแฟจากต้นจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่เปี่ยมคุณลักษณะ 4 ประการข้างต้น ต้องผ่านกรรมวิธีมากมาย ที่สำคัญคือ การคั่วเมล็ดกาแฟ อันเป็นปัจจัยสำคัญของรสชาติกาแฟ เวลาและความร้อนเป็นสิ่งที่สร้างรสชาติหลากหลายให้กับกาแฟ
ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟนั้น แบ่งเป็น
1. ไลต์ โรสต์ (Light Roast) หรือ ชินนามอน โรสต์ (Cinnamon Roast) เป็นการคั่วแบบอ่อนที่สุด จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อนแบบช็อกโกแลต
2. มีเดียม โรสต์ (Medium Roast) หรือ ซิตี้ โรสต์ (City Roast) หรือ ฟูล ซิตี้ โรสต์ (Full City Roast) เป็นการคั่วที่ให้ความเข้มกว่ายังอยู่ในระดับปานกลาง แต่ให้รสชาติไม่เหมือนกัน โดยมีรสเข้มกว่า ออกรสหวานมากกว่าคั่วเมล็ดกาแฟนานประมาณ 11-15 นาที
3. ดาร์ค โรสต์ (Dark Roast) หรือ เอสเปรสโซ โรสต์ (Espresso Roast) หรือ อิตาเลี่ยน โรสต์ (Italian Roast) คั่วเมล็ดกาแฟนานประมาณ 16-18 นาที เม็ดกาแฟสีเข้มมากจนเกือบดำรสชาติที่ได้จะมีสีความเข้มมาก คล้ายกลิ่นควันที่เกิดจากการคั่ว ซึ่งจะกลบรสชาติอื่นๆ ไว้จนหมด เป็นการคั่วที่ให้กลิ่นกาแฟอย่างเต็มที่ สำหรับกาแฟนั้นยิ่งคั่วนานปริมาณกาเฟอีน และความเป็นกรดยิ่งลดลง
หลังจากคั่วและบดแล้ว กาแฟก็พร้อมที่จะถูกนำไปชงเพื่อดื่ม การเก็บรักษากาแฟนั้นควรเก็บในที่แห้ง ไม่มีความชื้น หลีกเลี่ยงการถูกแสงแดดหรือความร้อนโดยตรง ถ้าเปิดซองกาแฟแล้วควรเก็บในภาชนะสุญญากาศและไว้ในที่แห้งและห่างจากแสงแดด กาแฟนั้นมักจะดูดซึมกลิ่นของสิ่งแวดล้อมได้ง่าย กาแฟอาจจะไม่เสีย แต่ว่ากลิ่นและรสจะไม่เหมือนเดิม
เมื่อมีผงกาแฟแล้ว สิ่งที่เราต้องการคือ อุปกรณ์ชงกาแฟ ซึ่งมีหลายชนิดคือ
1.ไอบริค (Ibrik) อุปกรณ์ชงกาแฟดั้งเดิมของชาวตะวันออกกลาง ลักษณะเป็นทรงกรวย ทำด้วยทองเหลืองหรือทองแดง การชงกาแฟในสไตล์ตะวันออกกลางจะเติมเครื่องเทศ ทำให้มีรสชาติที่แตกต่าง และในน้ำกาแฟมีผงของเม็ดกาแฟเหลืออยู่ ปัจจุบันยังมีการใช้เครื่องชงประเภทนี้อยู่
2.แก้วชงกาแฟ (Coffee Plunger) หรือ เฟรนช์ เพรส (French Press) ชงโดยใช้ลูกสูบลักษณะของแก้วเป็นทรงกระบอกที่มีก้านโลหะอยู่ตรงกลาง มีส่วนที่ยื่นออกไปด้านบนสุดของก้านที่เป็นที่จับประกอบด้วยแผ่นกรอง (Filter) สแตนเลสสตีล ใช้กับกาแฟที่คั่วบดหยาบ
3.เครื่องชงกาแฟแบบหยด (Drip) หรือแบบ กรอง ใช้หลักในการให้น้ำร้อนผ่านกาแฟคั่วบูนปานกลางที่บรรจุอยู่ในกระดาษกรอง แล้วน้ำกาแฟก็จะค่อยๆ หยดลงไปในโถรองด้านล่าง เครื่องนี้ต้องให้ความสำคัญกับความร้อนของน้ำที่ผ่านกาแฟ
4.เครื่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ (Espresso Machine) การใช้น้ำร้อนที่มีแรงดันน้ำในหม้อต้ม (Boiler) อัดผ่านกาแฟคั่วบดละเอียดที่อัดในบล็อก (Porta Filter) ทำให้ได้หัวกาแฟเข้มข้นออกมา เครื่องชงแบบนี้ก็แบ่งออกเป็นหลายแบบ เช่น Super , Semi และ Fully Automatics
เมื่อพูดถึงกาแฟ สิ่งที่ต้องพูดถึงคือ คาเฟอีน ซึ่งเป็นสารที่มีอยู่ในกาแฟ จากการศึกษาพบว่าหากบริโภคกาเฟอีนจำนวน 250-600 มิลลิกรัมเป็นประจำทุกวันจะไม่เป็นผลร้ายต่อคนทั่วไป ปริมาณกาเฟอีนจากเครื่องดื่ม 1 ถ้วย (ปริมาณ 150 มิลลิลิตร) ถ้าเป็นกาแฟดำจะมีปริมาณกาเฟอีน 30-120 มิลลิกรัม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายของแต่าละคนที่แตกต่างกัน
และ หากเป็นนักดื่มกาแฟแท้แล้วคงต้องทำความรู้จักกับ เอสเปรสโซ ซึ่งหมายความถึงทั้งระดับการคั่วบด เพื่อดึงรสชาติของกาแฟออกมาให้มีความเข้มข้นของรสชาติและมีกลิ่นหอมหวาน คล้ายคาราเมลหรือที่เรียกว่า เอสเปรสโซยังเป็นชื่อเรียกระดับการบดที่ละเอียดมากเกือบเป็นผงว่าการบดแบบ เอสเปรสโซ
กว่าจะได้ช็อตของเอสเปรสโซที่สมบูรณ์เพื่อรสชาติและกลิ่นอันพอเหมาะ มีหลายปัจจัยทั้งด้วยอุณหภูมิของน้ำร้อน ซึ่งควรอยู่ที่ 92-96 องศาเซลเซียส รวมทั้งการบดเม็ดกาแฟที่ละเอียดเหมาะสำหรับการใช้กับเครื่องชงเอสเปรสโซ นอกจากนั้นก็ต้องใช้ปริมาณกาแฟที่เหมาะสม ฯลฯ
หลัง จากผ่านการชงจากเครื่องแล้ว เราก็จะได้กาแฟอันเข้มข้น ซึ่งจะเรียกว่า เอสเปรสโซ สามารถเสิร์ฟได้ทันที
1 ช็อตของเอสเปรสโซก็ราว 1-2 ออนซ์
เคล็ดลับของการดื่มเอสเปรสโซคือ มันจะมีอายุแค่ 10 วินาที จากนั้นก็จะตาย กลายเป็นกาแฟที่ขมไม่ได้รส
หลังจากออกจากเครื่องแล้วพนักงานจะเสิร์ฟให้ผู้สั่งอย่างเร่งด่วน และผู้ดื่มก็ต้องดื่มทั้งๆ ที่ยังร้อนนั่นเองจึงกลายเป็นที่มาของการดื่มเสียงดังรวดเร็ว (Slurp) เพราะว่า จะช่วยให้ลดความร้อนของกาแฟได้
เอสเปรสโซ จึงไม่ใช่เครื่องดื่มกาแฟสำหรับคนที่ชอบละเลียดดื่ม หรือคนที่ชอบกาแฟรสชาติอ่อนนุ่ม
เอสเปรสโซ จะถูกนำมาชงเป็นเครื่องดื่มกาแฟแบบอื่นๆ อย่าเช่น เอสเปรสโซ มัคเคียอะโต (Espresso Macchiato) ซึ่งเป็นการนำกาแฟเข้มข้นมาเติมด้วยฟองนม (ในเครื่องชงเอสเปรสโซนั้น โดยปกติจะมีเครื่องตีฟองนมติดตั้งมาด้วย ทำได้โดยการนำนมใส่ในเหยือกแล้วนำไปตีกับเครื่อง ซึ่งจะส่งความร้อนให้นมอุ่นและส่วนบนจะกลายเป็นฟอง)
ส่วนเอสเปรสโซ คอนพันนา (Espresso Conpanna) เป็นกาแฟเข้มข้นที่ราดด้านบนด้วยวิปครีม
เอสเปรสโซสามารถนำมาผสมเป็นเครื่องดื่มร้อนอื่นๆ คือ คัฟเฟ่ ลาเต้ (เอสเปรสโซผสมด้วยนมร้อนเต็มแก้ว และฟองนม) คาปูชิโน (เอสเปรสโซและนมร้อนประมาณครึ่งแก้ว พร้อมฟองนมจนเต็มแก้ว) คัฟเฟ่ มอคค่า (เอสเปรสโซผสมมอคคาไซรัปหรือซ็อกโกแลต ตามมาด้วยนมร้อนจนเต็มแก้ว) คัฟเฟ่ อเมริกาโน (เอสเปรสโซผสมน้ำร้อน) นอกจากนั้นแอสเปรสโซก็นำมาผสมเครื่องดื่มเย็น เช่น ไอซ์ลาเต้ (เอสเปรสโซ ซ็อกโกแลต นมสด และน้ำแข็ง) ไอซ์อเมริกาโน (เอสเปรสโซ น้ำ และน้ำแข็ง) ฯลฯ
ความรู้เกี่ยวกับกาแฟอาจจะทำให้บางคนรู้จักเครื่องดื่มแก้วโปรดมากขึ้น แต่นั่นคงจะไม่มีผลอะไรนักเกี่ยวกับความนิยม
จากการสำรวจในปี ค.ศ.1995 พบว่า มีการบริโภคกาแฟมากถึงสี่แสนล้านถ้วยถูกบริโภคในแต่ละปี นั่นจึงทำให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เหตุผลที่ผู้คนบริโภคเครื่องดื่มชนิดนี้มากขนาดนั้นอาจจะแตกต่างกันไป แต่เชื่อว่า ส่วนใหญ่แล้วเพราะหลงใหลในเสน่ห์ที่มีลักษณะเฉพาะตัวซึ่งหลายๆ คนนิยามไว้แตกต่างกันไป
