ไขมันในอาหารคือการที่สารอาหารชนิดนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็นเช่น linoeic acid และ linolenic acid ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโต การรักษาสมดุลของผิวหนัง ควบคุมการเผาผลาญคอเลสเทอรอล และยังเป็นสารตั้งต้นในการผลิต postagladin ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย ไขมันยังมีหน้าที่ในการลำเลียงและการดูดซึมของวิตามินชนิดที่ละลายในไขมันได้แก่ A, D, E และ K รวมทั้ง carotenoids ด้วย ในบางกรณีไขมันจากอาหารยังเป็นวิตามินเองด้วย เช่น น้ำมันถั่วเหลืองเป็นแหล่งสำคัญของ วิตามิน E
ร่างกายมนุษย์สะสมไขมันไว้ภายในเซลล์ไขมัน (adipose cell) แต่ก็สามารถพบไขมันบางส่วนในเลือดและเซลล์อื่นๆได้ด้วย การสะสมไขมันในร่างกายมิใช่เพื่อสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายเท่านั้น แต่ยังช่วยรองรับและป้องกันอวัยวะภายในต่างๆอีกด้วย
นอกเหนือไปจากหน้าที่ที่มีต่อร่างกายแล้ว ไขมันยังมีส่วนสำคัญในด้านเนื้อสัมผัส, กลิ่นรส, ความชุ่มเนื้อ, และรสชาติของอาหารอีกด้วย และเนื่องจากร่างกายของเราย่อยไขมันได้ช้ากว่าสารอาหารชนิดอื่น เช่น คาร์โบไฮเดรต. ไขมันเป็นเป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกอิ่ม หลังจากที่ได้รับอาหารเข้าในประมาณที่เพียงพอแล้ว
โดยหลักการ ไขมันมิได้ถูกแบ่งเป็นกลุ่ม ๆ แต่อย่างใด เพราะไขมันก็ประกอบขึ้นด้วยธาตุสามชนิดเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ คาร์บอน, ไฮโดรเจน, และออกซิเจน อย่างไรก็ตาม ไขมันจะมีสัดส่วนของคาร์บอนและไฮโดรเจนมาก และมีออกซิเจนน้อย ซึ่งทำให้ไขมันมีพลังงานต่อมวลมากถึง 9 แคลอรีต่อกรัม ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตให้พลังงานเพียง 4 แคลอรีต่อกรัม
โคเลสเตอรอล(cholesterol) เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่ร่างกายใช้สร้างเป็นเยื่อบุเซลล์ สร้างเป็นฉนวนหุ้มเส้นประสาท สร้างฮอร์โมนต่างๆ ที่สำคัญคือฮอร์โมนเพศ นอกจากนี้ ยังใช้สร้างเกลือน้ำดี ซึ่งช่วยในการย่อยอาหาร ร่างกายได้รับโคเลสเตอรอลจาก 2 ทางคือ
1.จากอาหารที่มาจากสัตว์ ทั้งนี้อาหารที่มาจากพืชไม่มีโคเลสเตอรอล อาหารที่มีโคลอสเตอรอลมากได้แก่ เครื่องในสัตว์ ไข่แดง และสัตว์ที่มีกระดอง เป็นต้น
2. ร่างกายสร้างขึ้นเองที่ตับ เมื่อตับได้รับโคเลสเตอรอลจากอาหารมาก การสังเคราะห์โคเลสเตอรอลในตับจะลดลง ในทางกลับกันถ้าลดปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหาร ตับจะสร้างโคเลสเตอรอลขึ้นมาเอง
ไม่ว่าจะเป็นโคเลสเตอรอลที่ตับสร้างขึ้นเองหรือได้จากอาหาร ตับจะส่งโคเลสเตอรอลไปสู่เนื้อเยื่ออื่นๆของร่างกาย โดยส่งรวมกับกรดไขมันและไลโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำมากเรียก วีแอลดีแอล(VLDL) ซึ่งสร้างจากตับ เมื่อวีแอลดีแอลส่งกรดไขมันไปให้เนื้อเยื่อไขมันแล้ว ตัวมันเองจะมีความหนาแน่นมากขึ้นกลายเป็นไลโพโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำเรียกว่า แอลดีแอล(LDL) ซึ่งมีโคเลสเตอรอลเกาะอยู่ เนื้อเยื่ออื่นๆของร่างกายจะรับโคเลสเตอรอลไปได้ต้องมีตัวรับแอลดีแอล(LDL receptor) จากนั้นแอลดีแอลจะถูกพาเข้าเซลล์ แล้วถูกย่อยสลาย เซลล์จะนำโคเลสเตอรอลไปใช้สร้างหรือซ่อมแซมเยื่อเซลล์ของเนื้อเยื่อนั้น
เอสดีแอล(HDL) ทำหน้าที่ตรงกันข้ามกับแอลดีแอล คือ ขนส่งโคเลสเตอรอลที่มากเกินพอในเซลล์กลับไปยังตับ
โคเลสเตอรอล : สาเหตุสำคัญของโรคหัวใจขาดเลือด
ในปัจจุบันโรคหัวใจขาดเลือดเป็นสาเหตุของการตายอันดับต้นๆของคนไทย ปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญคือ ภาวะไขมันในเลือดสูง ความดันสูง และการสูบบุหรี่ ซึ่งทั้งหมดเป็นปัจจัยที่ท่านสามารถควบคุมได้
โดยทั่วไปเมื่อคนเราอายุมากขึ้น ผนังของหลอดเลือดแดงจะแข็งตัวขึ้นทำให้ขาดความยืดหยุ่น ถ้ามีแผ่นคราบไขมันซึ่งส่วนใหญ่เป็นโคเลสเตอรอลมาเกาะติดที่ผนังด้านในจะทำให้หลอดเลือดแดงตีบแคบลง เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง(atherosclerosis) เมื่อเป็นมากขึ้น เลือดจะไหลผ่านไม่ดี เกิดเป็นก้อนอุดตันได้ ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือด(coronary heart discase)
จากการศึกษาในประชากรทั่วโลกพบว่า ผู้ใหญ่ที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงเกินกว่า 260 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร จะมีอุบัติการณ์ของโรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่าคนที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดน้อยกว่า 220 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ประมาณ 3-5 เท่า การที่มีระดับโคเลสเตอรอลรวม(total cholesterol) ในเลือดสูง ส่วนใหญ่เกิดจากการมีระดับแอลดีแอลโคเลสเตอรอลสูง(LDL-C)
การมีระดับแอลดีแอลโคเลสเตอรอลมากกว่า 130 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร จัดเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญของการเกิดภาวะหลอดเลือดแข็ง เราจึงถือว่า แอลดีแอลโคเลสเตอรอลเป็นโคเลสเตอรอลเหลว ส่วนเอชดีแอลโคเลสเตอรอลเป็นโคเลสเตอรอลดี เพราะทำหน้าที่ขนถ่ายโคเลสเตอรอลจากผนังหลอดเลือดแดงที่แอลดีแอลไปปล่อยไว้กลับคืนสู่ตับ ซึ่งตับจะเผาผลาญโคเลสเตอรอลเป็นน้ำดีแล้วขับออกจากร่างกายทางอุจจาระ เรายังพบว่า คนที่มีปริมาณระดับเอชดีแอลโคเลสเตอรอล(HDL-C)น้อยกว่า 35 มก./ดล. จะมีโอกาสเป็นโรคหัวใจขาดเลือดมากกว่าคนที่มีเอชดีแอลโคเลสเตอรอลสูง
ผู้ที่เป็นโรคหัวใจขาดเลือด จะมีอาการเจ็บป่วย 3 แบบ ได้แก่
1. มีอาการหัวใจวายเสียชีวิตปัจจุบันทันด่วน
2. มีอาการของโรคหัวใจขาดเลือดชั่วขณะ(anginapectoris) คือมีอาการเจ็บหน้าอกแบบบีบรัดแน่นหน้าอก และปวดร้าวขึ้นคอ ขากรรไกร หรือไหล่ ซึ่งจะหายไปเองในช่วงเวลาสั้นๆ(มักไม่เกิน 5 นาที)
3. ภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตาย(myocardiai infarction) ผู้ป่วยจะเจ็บกลางหน้าอกรุนแรง เจ็บร้าวลามไปถึงแขน คอและไหล่ มักเจ็บติดต่อนานเป็นชั่วโมงๆขึ้นไปร่วมกับอาการอ่อนเปลี้ย หอบเหนื่อย
ป้องกันโคเลสเตอรอลสูง
ดังนั้น เรามีวิธีป้องกันไม่ให้เกิดปริมาณโคเลสเตอรอลสูงในเลือดได้อย่างไร เพราะสุดท้ายแล้ว อาหารคือตัวเรา(you are what you eat)
1. กินโคเลสเตอรอลไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม ทำได้โดยลดหรือเลิกกินอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง โดยเฉพาะเครื่องในสัตว์ สมองหมู หนังสัตว์ เช่น หนังไก่ หนังเป็ด หนังหมู ไข่แดง(ไข่ขาวไม่มีโคเลสเตอรอล) ไข่ปลา ปลาหมึก หอยนางรม เป็นต้น เลือกกินเฉพาะเนื้อปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน นมพร่องไขมัน
2. ใช้น้ำมันพืชปรุงอาหาร
3. ไม่ควรกินอาหารทอดเป็นประจำ เช่นกล้วยแขก ปลาท่องโก๋ ไก่ทอด รวมทั้งแกงกะทิด้วย
ปล.ขอบคุณข้อมูลจาก
www.healthsquare.org ด้วยค่ะ
