เรียนอาจารย์ผณิศวร แม่บ้านผมไม่ชอบน้องกุ้งที่ส่งมาจากเมืองไทยครับ

[ozero++รักในหลวงมากค่ะ++]

น่าจะเป็นกุ้งกุลา หรือ tiger prawn อ่ะค่ะ

[โทน73 -รักในหลวง-]

ผมนึกว่าพวกอาหารฝรั่งจะชอบ กุ้งขาวกรอบซะอีก  เห็น สลัด ค็อกเทล  ใช้กุ้งแบบนี้กัน

[จอยฮันเตอร์]

ที่ผมเคยประสบพบมา.....

กุ้งสดๆซื้อมาแล้วประกอบอาหารเลยจะดีที่สุดครับ....ถ้าแช่แข็งแล้วละลายน้ำแข็งออกมาปรุงอาหารเนื้อจะยุ่ยไม่อร่อย หรือระหว่างการแช่แข็งเกิดไฟดับน้ำแข็งละลาย ต่อมาไฟติด กลับมาแข็งอีกครั้ง อย่างนี้หมดสภาพเลยครับ...

เท่าที่เคยอ่านเจอมา หากอาหารแช่แข็งเป็นเวลานาน จะทำให้สูญเสียธาตุเหล็กในเนื้ออาหารครับท่านผู้การ

ครับพี่จอย....สรุปแล้วต้องทานของสดๆ   

ถูกต้องครับท่านผู้การฯ นึกถึงเวลาพี่เขยมาจากออสเตเลีย ดูๆว่าเขาจะเมามันกับอาหารทะเลมาก อยู่บ้านเขาปีหนึ่งกว่าจะได้ทานสักครั้ง

[ผณิศวร เกิดในรัชกาลที่ ๙]

เพิ่งได้เห็นกระทู้ครับ ไม่ค่อยมาหลังแนวยิง

Great American เป็นลูกค้าใหญ่ของบริษัทผม  ซื้อปีละประมาณ 300 คอนเทนเนอร์ คูณด้วย 15 ตัน ก็แถวๆ 4500 ตัน แปลงกลับเป็นกุ้งดิบทั้งตัว 7500 ตันครับ  แต่เขาซื้อจากหลายโรงงานในไทย  อาจเป็นของเจ้าอื่นได้

ที่เห็นในภาพเราเรียก "กุ้งเนื้อ" คือหักหัว ปอกเปลือกหมดไม่ติดท่อนหาง  ปกติจัดเป็นกุ้งราคาประหยัด  เพราะความ "สวย/ไมสวย" ของกุ้งอยู่ที่เปลือกครับ  พวกแผลเป็น สีเพี้ยน ฯลฯ ปอกแล้วหายไปหมด

ปัจจุบัน กุ้งเลี้ยงของไทยเป็นกุ้งขาวแวนนาไม (L.Vannamei หรือ Pacific White-legged shrimp) 99.3% ครับ  เหลือกุลาดำ (P.Monodon หรือ Black Tiger) ไม่ถึงหนึ่งเปอร์เซนต์  มันเป็นโรคตายหมด  ที่เหลือเป็นกุ้งวัง ปากแม่น้ำ จับครั้งละ 100-200 กิโล โรงงานไม่รับครับ  กว่าจะได้เต็มตู้รอกันครึ่งค่อนปี  แต่เป็นกุ้งดี อร่อย ตัวโต ราคาแพง (แวนนาไมกิโลละ 120-150, กุลาดำ 250 ขึนไป เพราะตัวมันโตกว่ากันด้วย)

กรมประมง พยายามทุกวิถีทางที่จะส่งเสริมการเลี้ยงกุลาดำ เพราะเป็นกุ้งพื่นเมืองของเรา แต่ไม่สำเร็จครับ  โรคหัวเหลือง เรืองแสง ตัวแดงดวงขาว ฯลฯ  เลี่ยงมาเลียงกุ้งขาวก็มีโรค ทอร่า มาใหม่อีกตัว  แต่เนื่องจากพันธุ์ดีกว่า (นำเข้าพ่อแม่พันธุ์จากฮาวาย) จีงเลี้ยงง่ายกว่า โตเร็วกว่ากุลาดำมาก

ส่วนกุ้งจับจากทะเล  เข้าสหรัฐฯ ไม่ได้ครับ เพราะโดนตั้งข้อหาเรื่องเรีอจับกุ้งไม่ใช้อวนพิเศษเพื่อปล่อยเต่า (TED : Turtle Excluder Device) ความจริงเราไม่ได้จับกุ้งด้วยอวนลากแบบอเมริกาด้วยซ้ำ

ในกระบวนการผลิตกุ้งใส่ถุงอย่างนี้  มีการแช่สาร STPP (Sodium Tri Poly Phosphate) เพื่อให้เนื้อกุ้งเก็บน้ำ ไม่แห้ง/เหนียวเมื่อละลาย  ใช้แต่พอดีช่วยความหวาน/กรอบ  แต่ถ้าใช้มากเกินไปมันจะดูดน้ำเกิน  ทำให้จีดครับ   สารตัวนี้ US FDA อนุญาตให้ใช้ได้ จึงใช้กันแพร่หลายมาก  แม้แต่กุ้งจับจากธรรมชาติของอเมริกาเอง ขึ้นเรือปุ๊บก็แช่ไว้เลยครับ  เพื่อไม่ให้น้ำหนักลด

ผมจะส่งรูปไปให้ทาง QA เขาดูกันว่าเป็นของเราหรือไม่  และสภาพปกติหรือผิดปกติ   เวลามีลูกค้า claim ก็เริ่มจากจุดนี้แหละครับ

[ผณิศวร เกิดในรัชกาลที่ ๙]

ต่อนิดครับ  สำหรับผู้บริโภคกุ้งทั่วไป
เนื้อกุ้งแกะแล้ว ลวกในน้ำเดือดจะสุกภายใน 1 นาทีครับ  สุกคือเปลี่ยนจากใสเป็นขาวทึบ
ถ้าผ่าน 1 นาทีแล้วยังใสเหมือนลำไย (ความจริงมันสุกแล้ว) แสดงว่าแช่ STPP นานเกินไปครับ จะที่ขั้นตอนผลิตหรือขั้นตอนจับก่อนส่งก็ไม่ต่างกัน

ส่วนที่ว่าสุกแล้วไม่แดง นั้นอยู่ที่พันธุ์กุ้งครับ  กุลาดำสุกแล้วแดง สวยดีกว่ากุ้งแวนนาไมครับ

[boon(เสือไบ)]

ขอบคุณท่านอาจารย์ผณิศวร มากครับ นึกว่าอาจารย์ไม่เห็นกระทู้นี้เหมือนกัน
กุ้งที่ผมซื้อมา ลวกแล้วเนื้อขาวเหมือนลำใยจริงๆครับ

[dig5712]

ต่อนิดครับ  สำหรับผู้บริโภคกุ้งทั่วไป
เนื้อกุ้งแกะแล้ว ลวกในน้ำเดือดจะสุกภายใน 1 นาทีครับ  สุกคือเปลี่ยนจากใสเป็นขาวทึบ
ถ้าผ่าน 1 นาทีแล้วยังใสเหมือนลำไย (ความจริงมันสุกแล้ว) แสดงว่าแช่ STPP นานเกินไปครับ จะที่ขั้นตอนผลิตหรือขั้นตอนจับก่อนส่งก็ไม่ต่างกัน

ส่วนที่ว่าสุกแล้วไม่แดง นั้นอยู่ที่พันธุ์กุ้งครับ  กุลาดำสุกแล้วแดง สวยดีกว่ากุ้งแวนนาไมครับ

ขอบคุณครับอาจารย์... ผมคงเจอประเภทนี้แน่ครับ.. ทานหลายๆตัวแล้วมีความรู้สึกว่าเอียนพอสมควร... 

ขอเรียนถามต่อครับ ถ้าทานกุ้งที่มีปริมาณสาร STPP มากๆ มีผลกับร่างกายหรือไม่ครับ ถึงแม้จะมีการอนุญาตให้ใช้ 

[ผณิศวร เกิดในรัชกาลที่ ๙]

STPP เท่าที่ผ่านมาไม่เคยมีรายงานว่าเป็นอันตรายครับ  ถ้าใส่มากมันจะคล้ายๆ สบู่  ไม่อร่อยแน่นอน

อาหารทุกชนิด อย่ากินซ้ำซากจำเจครับ  กินหลากหลายปลอดภัยดีกว่า

[dig5712]

ขอบคุณครับอาจารย์ ส่วนใหญ่ผมจะซื้อของสดมาทำเอง กรณีอย่างนี้เป็นเฉพาะสั่งที่ร้านอาหารครับ   ::014::