เป็นเมนูน่าสนใจไม่น้อย
กระผมเกิดมายังไม่เคยทำกินเลยแม้ซักครั้ง
แถมยังไม่เคยเห็นอีกต่างหาร
ว่าแต่ว่าใส่อะไรหมักปลาบ้างครับ ท่านsubmachine -รักในหลวง-
ผมตั้งใจอ่านแล้วแต่ยังไม่เข้าใจ
อันดับแรกเอาปลาดุกมาหั่นตามภาพ ใส่ขวด ใส่เกลือ + น้ำตาลทราย
แต่รสชาติพอจะหลับตานึกออก แต่ไม่เคยทดลองเป็นปลาดุกหมักซักที
ผมอธิบายข้ามๆไปหน่อยครับ จริงๆ เป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง
แบบที่เขาเรียกแถวบ้านผมว่าทำเค็มหรือใส่เค็มครับ บางที่เรียกใส่เปรี้ยว
จะหมู เนื้อ ปลาก็ทำได้ แต่ปลา เวลาเอาขึ้นไฟ เนื้อจะละลายไปกับน้ำกะทิ
เวลาตักต้องคนๆเอาข้างล่างขึ้นมา น้ำจะข้นครับ ราดข้าว รับรอง ลืมน้ำปลาพริกไปเลย
ตอนหมัก ใช้สองอย่างคือเกลือ + น้ำตาล
อยากเก็บไว้นานๆ หนัีกเกลือมากกว่าน้ำตาล ได้เค็มมากกว่าเปรี้ยว
เก็บไม่นานเอารสเปรี้ยวนำเค็ม ก็น้ำตาลมากกว่าเกลือ
แถวทางใต้ นิยมเอาตีนวัวไปเผาไฟแล้วใช้ปลายมีดแซะๆเอาเนื้อเอาเอ็นออกมาหมัก
เรียกว่าเนื้อหนาง หมักราว1อาทิตย์ ก็จะได้กลิ่นเปรี้ยวๆ ทำอาหารได้แล้ว
บางที หาตีนวัวมาเผาไฟแซะเอาเนื้อยากก็ใช้เนื้อกระพุ้งแก้ม ตรงที่เป็นหนามๆมาหมัก
เวลาต้มเนื้อหนางจะใช้กะทิแบบหลนอย่างของผมก็ได้ หรือไม่ใช้ก็ใช้เครื่องปรุงแบบไก้ต้มขมิ้นคือ
ใช้ข่า ตะใคร้ ใบมะกรูด และทุบขมิ้นสักแง่งใส่ลงไป แล้วใส่เนื้อหนางลงไป เคี่ยวจนเหนื้อหนางออกกรุบกรับ
ก็ยกลงได้
จะกินเลย หรือปรุงรสได้ตามชอบออกแนวต้มยำต่อก็ได้ แต่อย่างน้อยต้องทุบพริกสดลงไป จะอร่อย
ว่าแล้วมาต่อที่จุดเริ่มต้น ผมอธิบายหยาบไปหน่อย โพสต์ตอนเย็นๆก่อนกลับบ้านก็เป็นอย่างนี้
ตอนนี้เช้าแล้วเวลาเยอะ
สูตรผมใช้ของแม่ ปลาดุก1กก. ใช้น้ำตาลโตนดควักมา2ช้อนโต๊ะล้นๆ ไม่ต้องปาดให้เสมอปากช้อน + เกลือป่นครึ่งถุงเล็กกับอีก1ช้อนชา
บั้งปลาเหมือนจะแกง แล้วหั่นเป็นท่อนยาวๆกว่าจะใช้แกง ตัวหนึ่งราวๆ3-4ท่อนพอ(หัว1ท่อนแล้ว) ในภาพ ผมเผลอหั่นแบบแกง
เลยได้ท่อนเล็กไปครับ
ทีนี้หั่นแล้ววางให้สะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นเอาเกลือและน้ำตาลโตนด เท่าอัตราส่วนข้างบนใส่ลงไป ใช้มือคลุกเคล้า ขยำให้ทั่ว
อย่าให้น้ำตาลโตนดเกาะเป็นก้อน
หลังจากคลุกเคล้าทั่วถึงก็จับลงขวดหรือโหลดองแบบมีฝาปิด เสร็จแล้วก็โรยเกลือป่นปิดหน้าบางๆอีกทีก่อนปิดฝา
วางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ สองวันผ่านไปลองเปิดฝาดมดู ถ้ากลิ่นไม่ดี ออกเหม็น ให้โรยเกลือปิดหน้าเพิ่ม
(ปกติจะไำม่เกิด ถ้าโรยเกลือปิดหกน้าไว้แล้วก่อนปิดฝาหมัก)
ทิ้งไว้ ต่อจนถึง 7-8วันก็เอามาปรุงได้ครับ ถ้ายังไม่ปรุงในตอนนั้น ค่อยย้ายจากอุณหภูมิห้องเข้าตู้เย็น
มันจะหยุดปฏิกิริยาต่างๆลงครับ หรือเกิดปฏิกิริยาช้า รสชาติจะไม่ไปไกลเกินนั้น
ขอบคุณที่สนใจครับ สุพรรณปลาเยอะ น่าทำออก
