+ + + เส้นทางปลาร้า + + +

วันที่ 15 มกราคม พ.ศ. 2554 ปีที่ 23 ฉบับที่ 495

สกู๊ปพิเศษ

ภาวิณี สุดาปัน

เส้นทางปลาร้า

ปลาร้า เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีผู้นิยมบริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะชาวบ้านแถบภาคอีสาน สมัยก่อนพ่อเคยเล่าให้ฟังว่า บ้านเราอดๆ อยากๆ ไม่ค่อยจะมีอะไรกิน ทำให้เราเลือกกินไม่ได้ มีอะไรก็ต้องกินกันไว้ก่อน ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ป่าหรือสัตว์อะไรที่กินได้ ก็จะถูกนำมาดัดแปลงปรุงแต่งเป็นอาหาร ทั้ง...กิ้งก่า แย้ มดแดง จิ้งหรีด แมลงกินนูน ตั๊กแตน ปู ปลา กบ เขียด อึ่งอ่าง หนูนา แม้กระทั่งงูก็ต้องกิน...เพราะบ้านเราไม่ได้มีเงินมากพอในการจับจ่ายซื้อหาอาหาร...จึงใช้วิธีการหากินเท่าที่มีอยู่ในธรรมชาติ...บางวันกินข้าวเปล่าๆ คลุกปลาร้า นี่คือ อาหารมื้อสุดยอดของเรา
เมื่อถึงฤดูกาลน้ำท่าอุดมสมบูรณ์ชาวบ้านในชนบทจะออกหาปลา ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหาร ปลาขนาดใหญ่อย่างเช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลานิล มักนำมาต้มยำทำแกง ส่วนปลาตัวเล็ก อย่างปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ กุ้ง ชาวบ้านมักนำมาหมักทำเป็นปลาร้า ปลาจ่อมบ้าง หากปริมาณที่จับได้มากเกินความต้องการบริโภคในแต่ละมื้อ จึงเปลี่ยนปลาสดให้อยู่ในรูปแบบอื่น เพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน วัสดุอุปกรณ์ที่ชาวบ้านใช้หมักปลาร้านั้นที่สำคัญ เกลือ...ขาดไม่ได้เลย รำ ข้าวคั่ว ส่วนโอ่งมังกรกับไหนั้นเอาไว้เก็บปลาร้า แล้วแต่ว่าบ้านหลังไหนมีอุปกรณ์อะไรที่เหมาะพร้อมสำหรับการบรรจุ

ปลาร้า เมื่อหมักได้ที่มักนำออกมาใช้บริโภคกันทั้งแบบไม่ปรุง และแบบปรุงสุก แปรรูปเป็นอาหารหลากหลายเมนู พร้อมกิน อาทิ แจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ แกงส้มปลาร้า เมนูอาหารที่สำคัญและขาดปลาร้าไม่ได้เลยคือ ส้มตำ... ในปัจจุบันนี้เห็นกันเกลื่อน ตั้งแต่ตามร้านส้มตำริมฟุตปาธ ถูกพัฒนาเป็นร้านส้มตำที่หรูหราในห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศก็ไม่ว่างเว้น

ตามหลักฐานทางโบราณคดีบอกไว้ว่า ถิ่นกำเนิดปลาร้านั้นมีที่มาจากที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากว่า 4,000 ปี จริงหรือไม่...ท่านผู้อ่านคงต้องพิจารณากันเอง แต่สำหรับผู้เขียนแล้วคลุกคลีอยู่กับปลาร้ามาตั้งแต่เล็กจนโต เมื่อยังเด็กก็ออกหาปลาตามห้วย หนอง คลองหลังบ้าน ลักปลาหนองอื่นบ้าง จับได้ทั้งปลาเล็ก ปลาใหญ่ หากจับได้ในจำนวนมากๆ แม่ก็จะบอกให้แยกปลาที่จับมาได้ใส่คนละกะละมัง จากนั้นนำมาล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ให้แห้ง จึงนำปลามาคลุกเกลือผสมด้วยรำหยาบ ทิ้งไว้ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือ

คำว่า "หมักปลา" หากเป็นภาษาชาวบ้านอีสาน เขาจะเรียกกันว่า "เอียบปลา"

เมื่อนำปลาใส่ลงได้ประมาณค่อนไห ใช้สากกะเบือหรือว่าไม้หาบตำ

คำว่า "ตำ" มีความหมายเดียวกับคำว่า "แดก" เป็นวิธีการแดกยัดปลาลงไหให้แน่น เพื่อให้เก็บปลาได้ในปริมาณมาก หากเปรียบกับคนอีสานชาวบ้านเข้าใจในความหมายเดียวกันกับคำว่า "สีแตก" ไม่ใช่คำหยาบคายแต่อย่างใด หากแปลความหมาย ก็คือ ลักษณะการกินอาหารที่มากเกินความต้องการของกระเพาะ กินอิ่มแล้วก็ยังสีแตกหรือแดกลงไปได้อีก แม่บอกว่าเป็นคนตะกละ กินไม่รู้จักพอ

เมื่อตำปลาลงไปให้แน่นเต็มไหจนไม่สามารถตำลงได้อีก ก็นำเกลือมาโรยลงไปอีกครั้ง จากนั้นก็นำใบกระถินณรงค์มาปิดปากไห คลุมด้วยถุงพลาสติคใส รัดให้แน่นด้วยเชือกจากต้นกล้วย เป็นอันว่าเสร็จ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ปี ก็สามารถนำมากินได้ (ตามความเป็นจริงแล้ว ยังไม่ถึง 1 ปีเต็ม ก็สามารถนำมากินได้)

เรื่องเก่าๆ เก็บมาเล่าใหม่ ช่วยสร้างความบันเทิงใจได้อีกแบบ ใช่ว่าแหล่งกำเนิดปลาร้านั้นจะมีอยู่เฉพาะแถบอีสาน แต่ยังมีอีกหลายแหล่งทั่วประเทศไทย ทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ซึ่งในปัจจุบันวิถีการบริโภคปลาร้า โดยเฉพาะในเขตชนบทได้ถูกอพยพกระจัดกระจายไปอยู่ตามสังคมเมืองใหญ่ๆ แม้แต่ต่างประเทศปลาร้าก็อพยพไปตามแรงงานไทยที่ไปเป็นลูกจ้างต่างชาติ

เมื่อกลุ่มผู้บริโภคเปลี่ยนไปตามชาติพันธุ์ต่างๆ ชื่อเรียกของการถนอมอาหารลักษณะนี้ก็เปลี่ยนไปด้วย หากเป็นประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า "Shime Saba" อิตาลี เรียก "Anchovy" เวียดนาม เรียก "Mud Fish" ฟิลิปปินส์ เรียก "Bagoong" มาเลเซีย เรียก "Pekasam" คนเขมร เรียก "ประฮ๊อก" คนลาว เรียก "ปลาแดก" ชาวมอญ เรียก "ทะแม่ง" ชาวพม่า เรียก "งาปิ" ส่วนคนไทยเรียก "ปลาร้า"

ปลาร้า ถูกพัฒนาเป็นสินค้าอุตสาหกรรมอันดับต้นๆ ของประเทศ จากปลาร้าดิบแปลงเปลี่ยนเป็นปลาร้าปรุงรส เป็นปลาร้าสับ ปลาร้าบอง แปรรูปเป็นสินค้าแห้ง อาทิ ผงปลาร้าบรรจุซอง น้ำพริกปลาร้าบรรจุซอง น้ำปลาร้าบรรจุขวด เป็นต้น

ตลาดปลาร้าได้พัฒนาจากการผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน เหลือก็นำมาขายให้กับเพื่อนบ้าน หรือวางขายตามตลาดท้องถิ่น แต่ ณ ปัจจุบันนี้ รูปแบบการผลิตได้เปลี่ยนเป็นโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จำนวนมากขึ้น มีการซื้อ-ขาย กันตามตลาดใหญ่ๆ ของประเทศ เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง และยิ่งในสังคมโลกออนไลน์ ได้เปิดตลาดซื้อ-ขาย ปลาร้าบนอินเตอร์เน็ต อยากได้รสชาติอะไร แบบไหน สามารถสั่งซื้อได้เลย อีกทั้งยังมีการค้า-ขาย ปลีกย่อยเกิดขึ้นบนตลาดอินเตอร์เน็ตแห่งนี้ เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะอยู่ต่างประเทศหรือทวีปยุโรป สหรัฐอเมริกา เราก็สามารถสรรหาปลาร้ามากินได้

นิยามความหมายของปลาร้าแต่ละชนิด

ปลาร้า แต่ละภูมิภาคมีลักษณะคล้ายกัน ไม่ว่าจะมาจากทางภาคอีสาน ภาคเหนือ ภาคกลาง แตกต่างกันที่ส่วนผสมและรสชาติ ปลาร้าที่มาจากทางภาคอีสานกับภาคกลางรสชาติจะไม่เหมือนกัน ผู้บริโภคก็จะเลือกตามความชอบในรสชาติที่ถูกปากของตน จึงทำให้ปลาร้าเป็นที่รู้จักกันในวงกว้างทั่วประเทศ

"ปลาร้าข้าวคั่ว" ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาด

ใหญ่

"ปลาร้ารำ" ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำ หรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ปลาร้ารำ

เป็นชนิดที่ชาวอีสานส่วนใหญ่บริโภค เพราะหาง่าย ราคาถูก

"ปลาร้าหอม" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอม สีแดง น่ากิน ทำจากปลาตัวโต เช่น ปลาช่อน และปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน

"ปลาร้านัว หรือ ปลาร้าต่วง" เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาด

เล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลา 4 ส่วน เกลือ 1.5 ส่วน และรำ 1 ส่วน

"ปลาร้าโหน่ง" เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรง ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (กลิ่นเหม็น แต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยได้ดีนักแล) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ซึ่งจะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ส่วนผสมที่ใช้ ปลา 4 ส่วน เกลือ 1 ส่วน รำ 1 ส่วน

ขั้นตอนการทำปลาร้า

กรรมวิธีในการผลิตปลาร้าไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ และความชำนาญในการปรุงแต่งสูตรปลาร้าแต่ละสูตรให้เหมาะสมต่อกลุ่มผู้บริโภค ซึ่งวิธีการที่จะนำมาเล่าสู่กันฟังเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งเท่านั้น เริ่มต้นจากการเตรียมปลาเป็นจุดเริ่มต้น

หนึ่ง...การเตรียมปลา เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ปลาที่จะนำมาทำปลาร้าควรเป็นปลาที่ยังสด หรือถ้าไม่สดแต่ต้องไม่ถึงขั้นเน่า ทำความสะอาดปลา ขอดเกล็ด ตัดส่วนหัวทิ้ง ควักไส้ปลาออกให้หมด แล้วล้างน้ำใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ถ้าเป็นปลาทั่วๆ ไป ใช้ทำปลาร้ารวม ส่วนปลาดุก ปลาช่อน ปลาชะโด ควรแยกประเภทไว้ต่างหาก การแยกชนิดปลาทำปลาร้าจะทำให้มีราคาสูงขึ้น ถ้าปลาตัวใหญ่ควรหั่นเป็นบั้งๆ เพื่อให้เข้าเกลือได้ง่าย

สอง...ใส่เกลือ โดยมีสัดส่วนต่างๆ กันโดยปริมาตร เช่น ปลา 3 ถ้วย ใส่เกลือ 1 ถ้วย หรือสัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลา 6 ถ้วย เกลือ 2 ถ้วย รำหรือข้าวคั่ว 1 ถ้วย หรือสูตร 1 : 1 คือ ปลา 1 ส่วน เกลือ 1 ส่วน ผสมคลุกเคล้ากัน ควรนวดบีบตัวปลาไปด้วยขณะเคล้าเกลือให้เข้ากัน จะช่วยให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้ดี หมักทิ้งไว้ 1-3 คืน

สาม...การเตรียมภาชนะบรรจุ ปกตินิยมใช้ไหหรือโอ่งเป็นภาชนะบรรจุ ภาชนะชนิดนี้ใช้มาตั้งแต่อดีต เพราะบรรจุได้มากและใช้เวียนได้หลายครั้ง การใช้แต่ละครั้งให้เน้นที่การทำความสะอาดอย่างพิถีพิถันเพื่อป้องกันการปนเปื้อน

สี่...นำปลาที่หมักเกลือไว้แล้วผสมกับข้าวคั่ว หรือรำข้าว คลุกเคล้ากันให้ทั่วแล้วบรรจุใส่ไหหรือโอ่ง อัดปลาให้แน่น ปิดฝาไหหรือโอ่งให้มิดชิดเพื่อป้องกันแมลงวัน และการเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่ที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง เพราะหากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หรือถ้าเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม ปกติจะหมักไว้ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำปลาร้ามากินได้

การแปรรูป/ผลิตภัณฑ์ปลาร้า

ปลาร้าสามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลายรูปแบบ ดังนี้

รูปแบบที่หนึ่ง เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม การผลิตปลาร้าดั้งเดิมตามตำรับชาวบ้านโดยทั่วๆ ไป สามารถแบ่งออกตามชนิดหรือประเภทเครื่องปรุงแต่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ

ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ในอัตราประมาณ 3 : 1 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชนิดของปลาที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้ คือ ปลากระดี่ ปลาเบญจพรรณ (ปลาหลายชนิดรวมกัน) ปลาสลิด ปลาหมอเทศ

การกิน ปลาร้าประเภทนี้ชาวบ้านนิยมนำมาหลนทำปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าสับ และใช้เป็นส่วนปรุงแต่งรสอาหารประเภทต่างๆ เป็นต้น

แหล่งผลิตใหญ่ของปลาร้าประเภทนี้จะอยู่แถบภาคกลาง ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี สระบุรี ลพบุรี ชัยนาท และนครสวรรค์

ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว

แหล่งผลิตที่สำคัญ อยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น นครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี และอุดรธานี เป็นต้น ปลาร้าชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นปลาร้าดิบ โดยนำไปสับแล้วตำรวมกับพริกเผา หอมเผา ซึ่งเรียกว่า แจ่ว เพื่อใช้บริโภคกับข้าวเหนียวหรือปรุงกลิ่นรสในอาหารประเภทอื่นๆ

รูปแบบที่สอง เป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าสำเร็จรูป ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้มีการพัฒนาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหลายประเภท ได้แก่ ปลาร้าผง ปลาร้าผสมเครื่องเทศ ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลา

มาทำความรู้จักกับปลาร้าสำเร็จรูปแต่ละชนิด

ปลาร้าผง เป็นการแปรสภาพให้เป็นสภาพแห้ง โดยนำปลาที่มีคุณภาพดีมาตากแห้งด้วยแสงแดดอบร้อน แล้วบดผสมคลุกเคล้ากับข้าวคั่วหรือรำเพื่อดูดซับน้ำจากปลา ให้กระจายและแห้งง่าย แล้วจึงบดเป็นผงกับผลิตภัณฑ์จากกุ้ง ปู และปลา จากนั้นก็ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้ชวนกิน

ปลาร้าผสมเครื่องเทศ เป็นการใช้ปลาร้าผงผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่ง สารดับกลิ่นคาว เพื่อใช้ละลายด้วยน้ำร้อนผสมกับพืชผัก และเนื้อสัตว์ เพื่อประกอบเป็นอาหารได้อย่างรวดเร็ว เช่น ผงแกงเลียงปลาร้า และผงปลาร้าส้มตำ เป็นต้น

ปลาร้าบดเปียกผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงแต่งรสอื่นๆ เช่น หอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้ ขิง กระชาย ผิวมะกรูด และอื่นๆ แล้วบดให้ละเอียดเข้าด้วยกัน จากนั้นนำไปผสมข้าวคั่วและอัดเป็นแผ่น ก้อน หรือเม็ด เพื่อบรรจุในถุงพลาสติคและบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่นๆ

น้ำซุบปลาร้าหรือน้ำปลาร้า ได้จากการผสมกรองและกลั่นปลาร้าให้กลายเป็นน้ำซุบหรือสกัดเป็นหัวเชื้อสำหรับใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารที่ต้องการ โดยการบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมหรือสะดวกต่อการใช้ เช่น ขวด หรือหลอด เป็นต้น

ต้นทุนการทำปลาร้า (กรมส่งเสริมการเกษตร)

ปลาร้าข้าวคั่ว

ส่วนผสม ประกอบด้วย ปลาช่อน 2 กิโลกรัม ปลาหมอ 2 กิโลกรัม ข้าวสารคั่ว 3 ถ้วยตวง เกลือป่น 5 ถ้วยตวง สามารถผลิตปลาร้าข้าวคั่วได้ 7 กิโลกรัม ต่อ 1 สูตร

ต้นทุนการผลิต ประกอบไปด้วย

1. ปลาช่อน (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 140 บาท

2. ปลาหมอ (ขนาดกลาง 2 กิโลกรัม) 160 บาท

3. เครื่องปรุง 20 บาท

รวมเป็นเงิน 320 บาท

ราคาจำหน่ายปลาร้าข้าวคั่ว 100 บาท/กิโลกรัม

ราคาปลาร้าข้าวคั่ว 6 กิโลกรัม เป็นเงิน 600 บาท

กำไร ต่อ 1 สูตร 280 บาท

ปลาร้ารำ

ส่วนผสม ประกอบด้วย ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม ปลากะสร้อย 2 กิโลกรัม เกลือป่น 5 ถ้วย รำละเอียด 10 ถ้วย น้ำเกลือ 2 ถ้วย การผลิต 1 สูตร ได้ปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม

ต้นทุนการผลิต

1. ปลากระดี่ 2 กิโลกรัม 60 บาท

2. ปลาฉลาด 2 กิโลกรัม 140 บาท

3. ปลาสร้อย 2 กิโลกรัม 70 บาท

4. เครื่องปรุง 15 บาท

รวมเป็นเงิน 285 บาท

ราคาจำหน่ายปลาร้ารำ 60 บาท/กิโลกรัม

ราคาปลาร้ารำ 8 กิโลกรัม 480 บาท

กำไรต่อ 1 สูตร 195 บาท

คุณค่าทางโภชนาการอาหารของปลาร้า

ตารางที่ 1 ค่าเฉลี่ยของสารอาหารต่างๆ ในปลาร้า 100 กรัม

ส่วนประกอบสารอาหารในปลาร้า

คาร์โบไฮเดรต (กรัม) /เนื้อปลาร้า 1.75 /น้ำปลาร้า -

ไขมัน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 6.00 /น้ำปลาร้า 0.6

โปรตีน (กรัม) /เนื้อปลาร้า 14.15 /น้ำปลาร้า 3.2

พลังงาน (กิโลแคลอรี) /เนื้อปลาร้า 117.50 /น้ำปลาร้า 18.2

วิตามินเอ (หน่วยสากล) /เนื้อปลาร้า 195.00 /น้ำปลาร้า -

วิตามินบี 1 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.02 /น้ำปลาร้า -

วิตามินบี 2 (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.16 /น้ำปลาร้า -

ไนอะซิน (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 0.60 /น้ำปลาร้า -

แคลเซียม (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 939.55 /น้ำปลาร้า 76.5

ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 648.20 /น้ำปลาร้า 42.9

เหล็ก (มิลลิกรัม) /เนื้อปลาร้า 4.25 /น้ำปลาร้า -

ที่มา : ภาควิชาเคมี คณะแพทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ตารางที่ 2 คุณค่าของปลาร้าเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองประเภทอื่นๆ (หน่วย : ร้อยละ)

ผลิตภัณฑ์

ปลาร้า

ปลาช่อน /ความชื้น57.39 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 17.95 /ไขมัน 6.62 /ขี้เถ้า 18.60 /แคลเซียม- /ฟอสฟอรัส -

ปลาหมอ /ความชื้น60.59 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.00 /ไขมัน 5.40 /ขี้เถ้า20.84 /แคลเซียม 3.75 /ฟอสฟอรัส 6.24

ปลากระดี่ /ความชื้น61.18 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 11.85 /ไขมัน 3.61 /ขี้เถ้า 20.89 /แคลเซียม2.60 /ฟอสฟอรัส 7.11

ปลาเจ่า /ความชื้น47.49 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 16.66/ไขมัน 30.03 /ขี้เถ้า4.16 /แคลเซียม1.29 /ฟอสฟอรัส 4.07

ปลาจ่อม /ความชื้น 61.64 /คุณค่าทางอาหาร /โปรตีน 15.03 /ไขมัน 8.01 /ขี้เถ้า 6.97 /แคลเซียม2.13 /ฟอสฟอรัส 2.99

ปลาส้มฟัก /ความชื้น68.69 /คุณค่าทางอาหาร/โปรตีน 14.85 /ไขมัน 3.25 /ขี้เถ้า6.20 /แคลเซียม1.73 /ฟอสฟอรัส 4.29

ปลาร้าสับทรงเครื่องยาจีน สูตรนี้หายาก!

ส่วนผสม

หนึ่ง...ปลาร้า 1 กิโลกรัม

สอง...ตะไคร้ 20 ต้น (สับให้ละเอียด)

สาม...ข่า 2 ขีด (สับละเอียด)

สี่...พริกแห้ง 3 ขีด (คั่วป่น)

ห้า...หอม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ)

หก...กระเทียม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ)

เจ็ด...กุ้งแห้ง 2 ขีด (ตากแห้งและโคกให้ละเอียด)

แปด...ลูกหนำเลี้ยบ 1 กระปุก (นำมาสับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้น คั่วแล้วขูดเอาแต่เนื้อ)

เก้า...ลูกท้อ 10 ลูก (สับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นคั่วอีกทีหนึ่ง)

สิบ...น้ำตาลอ้อยพอประมาณ

และ สิบเอ็ด...น้ำมันงา

วิธีทำ

ตั้งไฟอ่อนๆ นำปลาร้ามาผัด ช่วงที่ผัดเติมน้ำมะขามเปียกลงไป อย่าให้ปลาร้าแห้งและไหม้ จากนั้นเติมข่า ตะไคร้ พริก และเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไปจนหมด ช่วงผัดแรกๆ จะเดือด ผู้ทำจะต้องคนจนเห็นมันของปลาร้าขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หลังจากนั้น คนต่อไปเรื่อยๆ หากผู้ทำเพิ่มจำนวนปลาร้า เวลาที่ผัดในกระทะก็ต้องเพิ่มด้วย และเครื่องปรุงอย่างอื่นก็ต้องเพิ่มตามสัดส่วน เวลาที่ใช้ผัดในกระทะตกประมาณ 2 ชั่วโมง พอผัดเสร็จ ตักเสิร์ฟกับเครื่องเคียงได้ตามชอบใจ ปลาร้าที่ทำสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน

ผู้ทำสามารถนำลูกท้อ ใส่แทนผงชูรส รสชาติของลูกท้อ ทำให้ปลาร้ามีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น เจ้าของสูตรนี้คือ จ่าเอก ศิรินาถ จำปา แต่ก่อนทำขาย ปัจจุบันนี้ไม่ได้ทำแล้ว (จากนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ข้อมูลโดย คุณพานิชย์ ยศปัญญา)

แหล่งที่มาของข้อมูล

ศานติ นึกชอบ. 2552. เอกสารวิชาการเรื่องปลาร้า. สำนักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัดบุรีรัมย์.

สมบูรณ์ ชินบุตร และคณะ. 2551. ปลาร้าเสริมไอโอดีน : ทางเลือกใหม่ในการป้องกันโรคขาดสารอาหารไอโอดีน. กลุ่มพัฒนาการส่งเสริมสุขภาพและพัฒนาอนามัยสิ่งแวดล้อม ศูนย์อนามัยที่ 6 ขอนแก่น, กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

บริษัท ทีวีบูรพา จำกัด โมเดิร์นไนน์ทีวี. 2549. สารคดีกบนอกกะลา ตอนเปิดไหปลาร้า. ที่มาแผ่น ดีวีดี สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน.

แผงปลาร้าตลาดสี่มุมเมือง. สัมภาษณ์ เดือนเมษายน 2553.

ข้อมูลจาก สำนักงานเกษตรอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย

	ผู้เขียน	หัวข้อ: + + + เส้นทางปลาร้า + + + (อ่าน 11543 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 2 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้